青魚乾的醃製方法步驟分析

　　青魚乾肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用，下面是小編為你整理的關於青魚乾的醃製方法方面的相關內容，希望能幫到你。

　　醃製青魚乾的方法一

　　1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔。

　　2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。

　　3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止黴變。

　　4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。

　　5. 用清水洗淨，在日光下晒10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右。

　　6. 將魚乾切成10釐米長、35釐米寬的小塊，裝入小瓦壇。

　　7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。

　　8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月。

　　9. 食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。

　　10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。

　　醃製青魚乾的方法二

　　1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔。

　　2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。

　　3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止黴變。

　　4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。

　　5. 用清水洗淨，在日光下晒10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右。

　　6. 將魚乾切成10釐米長、35釐米寬的小塊，裝入小瓦壇。

　　7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。

　　8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月。

　　9. 食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。

　　10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。

　　11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。

　　醃製青魚乾的注意事項

　　1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適於糟制。

　　2. 青魚在鹽醃前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便於入味，又防止變質3. 糟魚的老滷濾去雜質，高溫消毒後，放在乾淨的罐中，並用粘土密封，留至次年再用，質量、風味將更好4. 此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟醃青魚用。歷史文化青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬脆春糟，夏天供應，貯存方便，為下酒佳餚，是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。