青菜鹹菜的醃製方法介紹
人們平時吃榨菜時,多會購買那些醃好的菜品食用,但是也有些人怕外面醃製的榨菜不衛生,食用不安全,就想自己醃製一些,下面是小編為你整理的關於青菜鹹菜的醃製方法方面的相關內容,希望能幫到你。
青菜鹹菜的的製作
1.泡菜原料 凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜,都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿蔔、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早採,果莢開始鬆軟後不宜泡製。芹菜只用葉柄,高筍和黃瓜含水量大,宜單獨泡製。原料應洗淨、切塊並晾乾表面水分。
2.泡菜水的配製 一般用冷開水配製成6%~8%的食鹽水,再加入2%的糖、2.5%的白酒,2.5%的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品,以增進其風味,為了加速泡製,往往加入少量陳泡菜水,有接種作用,也可加入少量的醋,以抑制發酵初期有害微生物的活動,使乳酸發酵正常進行。
3.泡製過程泡菜水調製好後,裝入泡菜壇內,將已準備好的原料浸入其中,加蓋、並於水槽中加滿清水,將壇置於陰涼處,任其自然發酵,約一週後即可食用。並可再加入新鮮原料,加鹽和香料等繼續泡製。
青菜鹹菜的醃製竅門
把大白菜洗淨最好取有心的小顆菜,大顆菜要切成兩半,甩去浮水。
山海關以北地區,要將洗淨的大白菜放在開水鍋裡燙3分鐘;撈出攤晾,然後把白菜分層碼在大缸內,用重物壓實,為防止發黴,再加含15%—10%食鹽水,封上蓋,放在8—10℃的室溫裡,10—15天就可以吃了。
山海關以南,氣溫較高、冬季不冷、室溫也高,漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗淨,甩甩水按在缸裡,放滿自來水,待水浸過白菜即可,上壓大石頭。過個二十幾天,您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在於:缸、水、手,一切用具都應洗淨,不能沾一點油,否則酸菜會爛在缸裡,無法食用。
青菜醃製的方法介紹
1.醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜,並通過醃製,增進蔬菜風味
2.泡製法 在低濃度鹽下,利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸,從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
3.醬製法 經過鹽醃的蔬菜,浸入醬內進行醬漬,使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內,增加其風味,稱為醬製法。
4.糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後,浸入配製好的糖醋液中,使製品甜酸可口,並利用糖醋的防腐作用儲存蔬菜。
青菜鹹菜醃製應注意的問題
1.罈子一定要晾下,個能加生水。
2.泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
3.取食時應注意保持清潔衛生,防止油脂髒汙的東西混入壇內,否則易使泡菜水腐敗發臭。
4.水槽要保持水滿並注意清潔,經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
5.如發現液麵有白膜,應立即除去,並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜,創造無氧條件即可制止。
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