正宗川菜菜譜大全

　　川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。下面小編為大家分享正宗川菜菜譜的做法。
 

　　正宗川菜菜譜的做法：正宗麻婆豆腐

　　材料

　　豆腐一塊,肉餡小半碗,郫縣豆瓣醬一大勺,蔥末蒜末適量,花椒麵一把,水澱粉適量

　　做法

　　1、 豆腐切成小塊放在鍋裡煮一下,或用燙水過一遍,定型

　　2、 鍋內入油, 七成熟時放入豆瓣醬和蒜末,炒香後放入肉末,肉末變色後放入豆腐

　　3、 鍋內加水至剛剛沒過豆腐,稍微翻動一下,翻的時候要小心哦, 免得豆腐散架 :***

　　4、 加入蔥花和水澱粉,翻動一下,再蓋上鍋蓋悶十分鐘左右

　　5、 出鍋後在豆腐上撒上花椒麵 ***不用手軟, 可以多撒一點, 這才是麻婆豆腐的精髓***

　　***撒了花椒麵之後可以再澆一點燙油再上面, 這樣吃起來更香哦***

　　正宗川菜菜譜的做法：四川棒棒雞

　　材料

　　雞腿兩隻，香蔥兩顆，薑片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙***放入煮鍋裡的材料***，調料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

　　做法

　　1.鍋內注入清水，放入薑片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。

　　2.放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。

　　3.煮好的雞腿，沖洗乾淨，用冷水或冰水浸泡十分鐘。

　　4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

　　5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀

　　6.在碗內放入調料A，用筷子混合均勻備用

　　7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。

　　8.用膠袋裝好，用擀麵棍敲碎。

　　9.最後將圖6中的調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

　　正宗川菜菜譜的做法：四川水煮肉

　　材料

　　裡脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，薑蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，乾紅椒適量，花椒適量，醃料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

　　做法

　　1.裡脊肉先片成薄片。

　　2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。

　　3.再切成小塊。

　　4.用醃料將肉片醃製約二十分鐘。

　　5.大白菜，芹菜，香蔥洗淨切段，蒜頭，姜磨成蓉。

　　6.幹鍋，將乾紅椒和花椒放鍋內先炒香，待涼後紅椒切成小段。

　　7.鍋內冷油，先放入乾紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，薑蓉爆香。

　　8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

　　9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

　　10.煮至開後，放入醃好的肉片，煮時不要翻動，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。

　　11.剩下的湯鍋內放入白菜莖略煮。

　　12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

　　13.準備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

　　14.再鋪上煮好的肉片。

　　15.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

　　16.乘熱淋在肉片上即可。