正宗川菜食譜大全

　　今天我們就來為大家介紹，讓大家瞭解一下具體內容，下面看看都有哪些吧!

　　

　　香辣幹鍋雞

　　主料：嫩子雞半隻

　　輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、乾紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

　　醃雞料：鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

　　調味料：生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　做法：

　　1、將雞切淨斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部，

　　2、將乾紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許醃製30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來;

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，乾紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收幹;

　　9、幹鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在幹鍋上，灑上白芝麻，上幹鍋火上一邊加熱一邊吃即可。

　　回鍋肉

　　主料：五花肉八兩

　　輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

　　做法：

　　1、準備好所有重要食材;

　　2、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出;

　　3、切大片，別切太厚，不入味;

　　4、豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗淨斜切驢耳朵備用;

　　5、坐鍋下油小火煸肉片;

　　6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下;

　　7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖放一小勺;

　　8、放青蒜，炒幾下。

　　酸辣炒蟹

　　主料：毛蟹2只

　　輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗淨，加入鹽、白胡椒粉醃製5分鐘;

　　2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，製成醬料，生抽、蠔油、陳醋製成醬汁;

　　3、把醃製好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;

　　4、鍋裡倒入油，燒熱，把沾了乾粉的毛蟹放到鍋裡炸至變色，取出備用;

　　5、鍋裡留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋裡與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可。

　　香辣啤酒鴨

　　材料：番鴨400克

　　輔料：新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、乾紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

　　做法：

　　1、鍋內熱少許油，放入花椒爆香，撈出花椒;

　　2、放入生薑，大蒜，乾紅椒，八角，及桂皮炒1分鐘;

　　3、放入鴨塊，繼續編炒;

　　4、直至鴨塊明顯縮小，油脂逼出來;

　　5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml，大火燒開後，轉小火蓋上鍋蓋燜;

　　6、燜至剩1/3的水量時，開啟鍋蓋繼續燜，讓酒味散去;

　　7、水汁完全收干時，放入青紅椒塊炒至斷生即可。

　　香辣美容蹄

　　主料：豬前蹄1000克

　　輔料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗

　　材料A：大蔥1根***切段***、薑片5片、大蒜4顆***切片***

　　材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹

　　材料C：花椒、乾紅辣椒、炒香白芝麻

　　做法：

　　1、豬腳洗淨，斬成小塊。鍋內燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘;

　　2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨，瀝乾水份備用;

　　3、鍋內燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可;

　　4、鍋內放一匙油，冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹，小火炒至出香味

　　5、另起一鍋，鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水;

　　6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量;

　　7、鍋內放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

　　8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色;

　　9、放入滷過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色;

　　10、倒入一半的滷汁，用大火收汁，翻動;

　　11、一直炒到滷汁完全收幹，盛出備用;

　　12、鍋內冷油，放入花椒，紅幹椒爆至出香味;

　　13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收幹，撒上白芝麻即可。

　　香辣水煮魚片

　　主料：草魚1條

　　輔料：黃豆芽、香芹、蘑菇

　　醃魚片材料：料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量

　　五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、幹辣椒20克、油適量

　　其它調味料：蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/幹辣椒適量

　　做法：

　　1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用;

　　2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料;

　　3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料;

　　4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;

　　5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;

　　6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡;

　　7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。

　　辣子雞

　　主料：童子雞、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜各少許

　　輔料：鹽、料酒、雞精、白糖、油

　　做法：

　　1、將雞洗淨後切小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘入味;

　　2、鍋中倒入油，燒熱;

　　3、放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油;

　　4、再次下鍋用大火炸一遍

　　5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用;

　　6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

　　7、放入炸好的雞塊翻炒;

　　8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻。

　　酸辣肉絲

　　主料：瘦肉200克、泡蘿蔔150克

　　輔料：泡姜1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

　　做法：

　　1、泡蘿蔔和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗淨切段，大蒜切末;

　　2、滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻醃製5分鐘;

　　3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋裡滑散後撈出;

　　4、鍋裡留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

　　5、放入泡蘿蔔絲炒出香味;

　　6、加入肉絲，炒均勻入味;

　　7、調入雞粉和香醋炒勻;

　　8、放蔥段翻勻，即可。

　　麻辣小牛肉

　　主料：風乾小牛肉約300克

　　輔料：幹辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量

　　做法：

　　1、牛肉洗淨切薄片，辣椒切短;

　　2、溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒幹，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來;

　　3、放入蒜片，薑片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

　　4、開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可。

　　麻辣豆腐鍋

　　主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克

　　輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克

　　做法：

　　1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上乾的玉米澱粉;

　　2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;

　　3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;

　　4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;

　　5、放入紅鮮圈，蔥末，薑蓉，蒜蓉炒出香味;

　　6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;

　　7、加入切片草菇，翻炒至變色;

　　8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後移入幹鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。