最新川菜菜譜大全

　　川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。下面小編為大家分享最新川菜菜譜的做法。

　　最新川菜菜譜的做法：麻婆豆腐

　　材料

　　南豆腐***嫩豆腐***，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥***蒜苗最好***，薑末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，澱粉水

　　做法

　　1.蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量***2：1***。

　　2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋裡***水裡要放入少許鹽***，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。***豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分***

　　3.煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　　4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋***高湯or水的量要沒過豆腐，***，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

　　5.燒開後用溼澱粉勾芡***一般要分2次加***，第1次勾芡後加入蔥花，再勾第2次芡。

　　6.最後沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了***淋紅油會比較紅亮***

　　7.出鍋裝盤後再加入花椒粉，不要加太多。

　　小訣竅

　　超級喜歡吃麻婆豆腐，經常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~

　　最新川菜菜譜的做法：川菜酸菜魚

　　材料

　　黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒

　　做法

　　1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗乾淨並充分瀝乾，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發粘醃製15分鐘以上。

　　2、酸菜擠幹湯汁切成絲，薑切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，後面加到湯裡，湯的味道更好。

　　3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香後盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。

　　4、鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色後調入適量料酒。

　　5、鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。大火才能把湯煮白。

　　6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，並加適量鹽和胡椒粉調味。

　　7、把酸菜和魚骨先盛到碗裡，鍋裡剩下湯汁煮開後下入醃好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開後馬上關火，連湯一起盛入碗內。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋裡只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至於煮太久而口感變老。

　　8、酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口乾淨的鍋，加適量油燒熱後倒在酸菜魚上即可。這步不要省，澆上熱油後，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發出來了。

　　最新川菜菜譜的做法：火爆川菜之三椒煸雞

　　材料

　　【原材料】：雞腿2個、幹辣椒10個左右、小米辣8個、泡野山椒隨意、蒜5-6瓣。

　　【調味料】：

　　A料：雞蛋半個、1大勺鮮味醬油、鹽1小勺、糖1小勺、生粉1-2大勺。

　　B料：植物油300ML***實耗少量***。

　　C料：植物油1大勺、豉油雞汁1大勺、生抽1大勺。

　　做法

　　1：將雞腿去骨後，用刀背稍剁一下把筋膜剁斷。

　　2：切成大丁後，加入A料中的蛋液、醬油、鹽和糖拌勻。

　　3：再加入生粉抓勻，醃製10分鐘。

　　4：鍋入B料植物油，加熱至120度炸雞丁，小火炸制以免將肉炸老了。注意用筷子攪散，以免粘連，炸成淡淡的金黃色撈出待用。

　　5：炸的過程中將幹辣椒、小米辣切段，蒜切粒。

　　6：鍋入C料油，炒香乾椒段和蒜粒。

　　7：再放入其它兩種辣椒炒勻。

　　8：加入雞丁中大火翻炒。

　　9：最後加入其它C料炒勻即可。

　　小訣竅

　　1、雞肉先行入味醃製再炸，注意炸的時間油溫不要高，時間也不要太長，不要將肉炸硬炸老了。

　　2、辣椒的辣度可以依自己能承受的能力放入，量可以增減.

　　3、沒有豉油雞汁就用醬油代替就可。