最新四川菜譜大全
川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。下面小編為大家分享最新四川菜譜做法。
最新四川菜譜：四川郫縣豆瓣醬
材料
【主料】鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤
【配料】老薑一斤、大蒜5朵
【調料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把***香料水***
2、鹽300g***鹽的量也可以嚐嚐豆瓣醬的鹹度，很鹹就可以了***、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g***可選***、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣東西就是下圖這個【黴豆瓣】。
2、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。
3、鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。
4、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。
6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。***此處默唸no pain ,no gain100遍。。。***，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。戳這裡：自制美味剁椒醬
8、老薑一斤。洗淨晾乾後，用料理機打碎。
9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g***我都是邊加鹽邊嚐嚐鹹淡，據說很鹹就對了***、幹辣椒麵100g***四川本地產的，比較辣，這個可選***、花椒麵50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎後加入其中。
11、攪拌均勻。
12、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。
13、攪拌幾下。
14、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。
17、下圖，猜猜是什?不是可樂哈!是姐去山裡遊玩的時候，在老鄉家裡買的現榨菜籽油，真正純天然，無新增的生菜籽油，及時雨啊!正好拿來做豆瓣醬。
18、倒入一半***250ml***生菜籽油。
19、反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。
20、裝瓶，不要裝的太滿。
21、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
22、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。
23、一個月後，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了!
最新四川菜譜：川菜紅油的製作方法
材料
菜子油50kg，二荊條辣椒麵7.5kg，朝天椒辣椒麵2.5kg，大蔥節2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老薑拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg
香料：八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量
做法
1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老薑、香菜炸幹後撈出。
2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒麵7.5kg、朝天椒辣椒麵2.5kg及香料攪拌均勻後，最後加入熟芝麻即成。
最新四川菜譜：川菜的靈魂
材料
雞腳一袋4個，芹菜若干，雞翅5個，郫縣豆瓣醬1袋，蒜瓣
做法
1.雞腳和雞翅先用水焯一下，洗去浮沫，並把雞腳的指甲剪掉;
2.鍋裡放少許油，放入幾顆大蒜瓣，小火煎香，把雞腳和雞翅倒進去，翻炒一會;
3.加料酒，加一大勺郫縣豆瓣醬，翻炒幾下，香味就出來了，加熱水剛沒過雞翅;
4.中火燒煮至快收汁時，把芹菜段倒入，翻炒幾下，就可以出鍋了。
小訣竅
我覺得做起來很簡單，不用加其它的調料了，但味道已經很好了。看來這郫縣豆瓣醬真是個好東西啊，怪不得名聲那麼大。而且一加了它，這菜就像貼上了“川菜”的標籤，連我這樣從來沒燒過川菜的菜鳥，也能端出像模像樣的一盤川菜了。
最新四川菜譜：四川餛飩
材料
肉餡400克，油菜300克，大蔥1根，餛飩皮400克，鹽5克，水20毫升，生抽5克，胡椒粉3克，麻油2克，雞蛋1只
做法
1、新鮮半肥的絞肉餡再剁碎一點，放在大碗中加鹽、雞蛋、水攪拌至有黏性。
2、油菜洗淨，放入滾水中快速汆燙一下撈出;衝冷水至涼，擠幹水分，放入食物調理機中打碎或剁碎，再擠幹水分。
3、將蔥屑和油菜放入肉餡中，再加入生抽、胡椒粉和麻油拌勻，做成炸餛飩的餡料。
4、將餡料包入皮中，包成餛飩形，下鍋煮熟即成。