臘菜的醃製方法

　　臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，尤其是貯存時間長，味道鹹而美味！那麼，通常臘菜在醃製上有什麼方法呢？下面小編就和大家介紹下有關臘菜的醃製，希望你會喜歡！

　　臘菜主要由麻菜、芥末、麴酒等成分組成。麻菜、芥末、麴酒等皆性溫，味辛、麻辣。

　　臘菜別具風味，其口感清涼甜辣，鮮嫩爽口，香氣盈嘴;細嚼之一股濃郁的辣味直躥鼻腔;咽之滑溜爽心，解鬱理氣。尤其是吃後時不時地反噯出的味道，真乃回味無窮。

　　臘菜的製作方法並不複雜，但配方比例具有一定的要求：首先將從田裡新拔起的麻菜用繩串掛起，放在外面陰涼處風乾大約兩個星期，然後用溫開水泡洗淨切碎，下鐵鍋用溫火燒炒，炒時先行加入菜油，待菜油燒至六七成熱時，再將碎麻菜下鍋，佐以味精。起鍋後用大籩子盛攤開，待冷卻透徹，按每公斤10克芥末，15克白酒***好麴酒***的比例，與麻菜攪拌調勻，最後分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存，大約經過一旬時間，待芥末、麴酒其味充分滲透於麻菜之中，臘菜便大功告成。吃時應注意的是，要隨開壇***瓶***隨關上，這樣不至於使剩下的菜麻辣氣味揮發，以保持其風味的淳厚濃郁。

　　臘菜的做法圖解

　　醃製臘菜的食材

　　臘菜的醃製步驟

　　1.將新鮮芥菜心泡洗乾淨。

　　2.放到簸箕裡晾乾水分。

　　3.晾至芥菜葉有點發焉就行了。

　　4.將芥菜心切成碎丁。

　　5.取一個乾淨無油的小鍋。

　　6.取適量的芥菜丁倒入鍋裡。

　　7.加適量的鹽。

　　8.開大火，全程不停用筷子翻炒。

　　9.大約炒一二分鐘左右，至菜心溼潤返水。

　　10.趁熱壓實，在表面再均勻撒上少量的鹽。

　　11.用保鮮袋密實包裝。

　　12.待臘菜變青黃色，略有酸味就可以了。

　　13.起油鍋。

　　14.倒入臘菜。

　　15.加適量的白糖。

　　16.加適量的辣椒醬。

　　17.翻炒均勻即可出鍋了。

　　臘菜醃製小貼士

　　1、做臘菜的原料必須要晾乾水分。

　　2、臘菜在洗、切、炒制、醃的過程中，均要保持乾淨，特別是不能沾有油。