廣式香腸的醃製方法

　　香腸在閩南地區或臺灣，又稱煙腸;由於處理的過程，又將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。下面和小編具體瞭解下。

　　廣式香腸的製作方法：

　　①配料標準：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克***剁碎擠汁用***，胡椒麵50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

　　②加工方法：

　　選料整理：選用衛檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1.2釐米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2釐米。肥膘肉切成0.8～1釐米的肥丁，並用溫水漂洗，除掉表面汙漬。

　　拌料：先在容器內加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒麵、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，製成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。

　　灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗乾淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12釐米為1節，進行結紮。然後用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。

　　晾晒烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝晒，3小時左右翻轉一次。晾晒0.5～1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

　　保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可儲存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋裡，煮制15分鐘左右。

　　③產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。

　　香腸的醃製方法

　　貴州麻辣香腸

　　貴州麻辣香腸,用柏枝、果木煙燻，嚴格控制各個階段工藝指標瘦肉/肥肉比為6/4,用豬的前夾肉製作，配料考究、燻烤溫溼度嚴格控制，吃起來有一種濃郁獨特香味，麻辣突出的獨特，讓人回味無窮，是平時生活及節日的佳品。

　　四川麻辣香腸

　　豬肉：五公斤、洗淨後切成大拇指大小、備用。

　　豬小腸***就是粉腸***：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍***除腥***在反過來備用。

　　作料：辣椒麵、花椒麵自己喜好***多少***、鹽多放點***防止香腸壞掉***白酒四兩、白糖少許、味精少許。

　　材料：棉繩、鐵絲圈***腸口大小***針。

　　製做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，醃十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎***放氣***，最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

　　1.豬肉洗淨後瀝乾水分，切成一釐米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用;

　　2.生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;

　　3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麵、花椒麵、薑汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然後沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋;

　　4.將洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結;

　　5.將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止;

　　6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼;

　　7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風乾，用松柏枝煙燻，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

　　蒜香孜然香腸

　　1***準備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。

　　2***蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗裡，孜然粉可以稍微多放一些。

　　3***把所有的材料攪和勻,然後，蓋好放在冰箱裡醃半個多小時，入味。

　　4***把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條***嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒***。為了順便吃些胡蘿蔔，我把胡蘿蔔去皮，切粗條，裹在肉餡兒裡了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿蔔。

　　5***煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。

　　6***一面煎1-2分鐘之後，翻面再煎1-2分鐘，關火出鍋。注意:1***關於肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.2***不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末裡更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.3***胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔.4***關於火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒裡的汁水都煎出來了，乾乾的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋。