廣式臘肉的醃製方法

　　大家知道有哪些嗎?以下是小編整理的關於，一起來了解一下吧。

　　一：

　　1.選料與切條：

　　原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻繩便於懸掛。

　　2.醃製：

　　條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝乾水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。

　　3.烘焙：

　　臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3釐米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾溼程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裡外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否乾透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和黴點等現象時，應剔出另外處理。

　　4.貯存保管：

　　***1***臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止汙染，同時要防鼠齧蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可儲存3個月;如用壇裝，則在壇底放一層厚3釐米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可儲存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可儲存半年。

　　***2***臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。

　　二：

　　將五花肉切成長條狀***1斤兩條***，洗淨後瀝乾水分。

　　然後要準備好這些備用的原料，放在一邊備用。

　　圖2的原料倒在盆裡，用溫水調勻，配成醃料。

　　將五花肉浸入調好的醃料盆中，用保鮮膜包緊，置冰箱內醃1~2天，隔12小時將肉翻身一次***兩面均勻入味***。

　　5在晒肉前，要將肉頭穿上繩子，在刷上一層老抽。趁天氣乾燥的將醃好的肉掛到通風好，陽光充足處***一般是陽臺或頂樓晒臺***，吹至肉乾滴油即可，一般約7~10天。