廣東芥菜的醃製方法

　　芥菜不僅在新鮮的時候好吃，將其醃製好以後風味更是一流！為此，下面小編整理了廣東芥菜醃製的相關知識以供大家閱讀。

　　1、原料處理 將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾晒2小時~4小時，最好當日入缸醃製。

　　2、鹽漬 將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裡裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出滷。

　　3、封缸 裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。

　　醃製大頭菜的方法

　　材料

　　大頭菜，蔥，姜，蒜，香菜，辣椒油

　　做法

　　1、大頭菜，洗乾淨;

　　2、用手撕開，成為塊;

　　3、加鹽，用力揉搓;

　　4、放置半天，把水倒出;

　　5、加入蔥、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。

　　醃大頭菜

　　醃漬時間：2天

　　材料

　　大頭菜1顆，辣豆瓣醬2大匙，二砂糖50公克，淡醬油1大匙

　　做法

　　1.大頭菜去外皮削乾淨，切片備用。

　　2.取一調理盆，放入作法1的大頭菜片，加入少許鹽***份量外***拌勻，靜置15分鐘讓大頭菜出水。

　　3.把作法2的水瀝掉，再以手揉擠大頭菜，讓大頭菜再出水，瀝乾水分。

　　4.取一保鮮盒，將作法3的大頭菜片與所有調味料加入拌勻，放入冰箱冷藏醃漬約2天即可。

　　廣東芥菜的醃製的注意事項

　　食物變質，一般都是由細菌侵入食物裡繁殖發酵造成的。當濃鹽水浸到胞的食物中時，食鹽的分子就穿過細胞膜，進到細胞裡去了。這樣一來，鹽的濃度不斷增加，細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中去，使細菌細胞失水而乾死。所以，細菌在濃鹽水裡，不但不易繁殖，有的還會被殺死，所以鹽醃過的食品不易變質。

　　但用濃鹽醃食物只是抑制細菌生長的一種手段，同時必須重視其它衛生條件，才能使食物不變質。醃製時，食品必須新鮮，食鹽要乾淨，濃度要足夠，食品內食鹽濃度尚未達到足夠濃度前，要在低溫下存放並防止汙染。

　　鹽醃，是人們儲存食物最常用最方便的方法，如果將鹽醃過的食物晒乾，那儲存時間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水，使食物組織緊密，吃起來也很好吃，其中的蛋白質並沒減少，仍保持其營養價值。

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