中餐分菜服務標準與規範

　　酒店餐飲分菜服務標準與規範是每一個服務員都應該掌握的基本知識。下面的資料介紹了，可作為服務員培訓資料，供參考。下面由小編給大家帶來的，希望各位客官喜歡!

　　1、掌握分菜的基本要求

　　***一***分菜前先展示菜品

　　將菜品想客人展示，並介紹名稱和特色後，方可分菜。

　　***二***分菜時檢查菜品質量

　　分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。

　　***三***分菜其他要求

　　1、若分帶有骨頭的菜，如魚、雞時，應剔除大骨頭。

　　2、分菜時，要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。

　　3、凡配有佐料的菜，在分派時要先沾***夾***上佐料，再分到餐碟裡。

　　2、掌握分菜的方法及步驟

　　***一***餐盤分讓式分菜步驟

　　1、服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿勺與叉。

　　2、在客人的左邊將菜分派給客人。

　　***二***二人合作式分菜步驟

　　1、服務員將菜盤與客人的餐盤一起放在轉檯上。

　　2、服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中。

　　3、由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。

　　***三***分菜臺分讓式分菜步驟

　　1、服務員將菜在轉檯上向客人展示，由服務員端至分菜臺。

　　2、服務員在分菜臺將菜分派到客人的餐盤中。

　　3、將各個餐盤放入托盤中，同時將客人面前的汙盤收走。

　　4、將菜託至餐桌邊，用右手從客人的左側放到客人的面前。

　　3、熟悉特殊情況的分菜要求

　　***一***對特殊客人的分菜

　　1、客人只顧談話而疏忽吃菜。遇到這種情況時，服務員應抓住客人在談話中出現的短暫停頓時機，向客人介紹菜品，並以最快的速度將菜品分給客人。

　　2、遇到客人帶有兒童用餐時，菜應先分給兒童，然後按常規順序分菜。

　　3、對老年人，應採取快分慢撤的方法進行服務;分菜步驟也可分為兩步，即先少分再新增。

　　***二***特殊菜品的分派

　　1、湯類菜品的分派：先將盛器內的湯分進客人碗內，再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

　　2、造型菜品的分派

　　***1***一般情況下，應將造型菜品均勻分給每位客人。

　　***2***如果菜品造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型後再分其餘的一半;也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完後撤下。

　　3、卷食菜品的分派：一般情況是由客人自己拿取卷食：如遇到老人或兒童多的情況時，則需要提供分菜服務。

　　***1***服務員將吃碟擺放於菜品的周圍。

　　***2***放好鋪卷的外層，然後逐一將被卷物放於鋪卷的外層上。

　　***3***最後逐一卷上菜品送到每位客人面前。

　　4、拔絲類菜品的分派：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。