烹飪菜品的標準與設定有哪些

　　對於每一道菜都有屬於自己的特色，但是對於每一道的菜品又都是不一樣的標準去衡量的，那麼都有哪些烹飪菜品的標準呢?以下是小編為你整理的烹飪菜品的標準，希望能幫到你。

　　烹飪菜品的標準

　　***一***菜名

　　菜名是創新菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實相符，應作為判分的第一項，此項分佔總分的3%。

　　***二***色澤

　　色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，可作為判分的第二項，約佔總分的20%。

　　***三***香氣

　　香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味，此項分可佔總分的10%。

　　***四***味感

　　味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是評判菜品中最重要的一項，可佔總分的30%。

　　***五***造型

　　造型包括原料的刀工規格***如大小、厚薄、長短、粗細等***、菜品裝盤造型等，此項可佔總分的12%。

　　***六***質感

　　質感是指菜品所顯示的質地，包括菜餚的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，可佔總分的12%。

　　***七***份量

　　份量是菜品原料構成的數量，包括茶品主配料的配搭比例與數量，料頭與芡汁的多寡等，此項可佔總分的5%。

　　***八***選料

　　構成菜品的原料的選擇是否妥當合理，有否變質情況等，可佔總分的4%。

　　***九***潔度

　　潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否乾淨，盛菜器皿、菜品是否衛生，佔總分的4%。

　　***十***營養

　　營養是指菜品的營養構成比例是否合理，此項可佔總分的4%。

　　***十一***創意

　　創意是指菜品的構思是否新穎，特色是否突出，此項可佔總分的4%。

　　需要闡明的是，以上評分標準不是機械的，一成不變的。由於創新菜餚層出不窮，形態各異，工藝不一，百菜百味因而在評分時還要因菜而異，有所側重，靈活鑑定。例如，如果是熱菜類，應突出味感、質感，如果是冷菜類則應突出刀工、色彩造型等。

　　烹飪的技法

　　炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

　　烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

　　滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

　　氽 北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　灼 北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　涮 北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　煀 古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

　　燜 北方烹調法;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

　　燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

　　扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

　　煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

　　熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

　　靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

　　煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

　　焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

　　烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

　　煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊***鍋***中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

　　溜 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

　　羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

　　攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　薰 舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　甑 古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

　　飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

　　撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　烹飪醬汁的做法

　　1、麻辣味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　紅油海椒30克***或紅油100克***，花椒粉20克，紅醬油30克***如老抽需加水稀釋***，精鹽30克，味精20克***碾粉***，白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克***或鮮湯***調製而成。

　　【配製說明】

　　本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉***或花椒油***要重。

　　2、紅油味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克***或鮮湯***調製而成。

　　【配製說明】

　　本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

　　3、五香味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

　　【製法】

　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

　　【配製說明】

　　本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

　　4、棒棒味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

　　【製法】

　　將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

　　【配製說明】

　　棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，香辣酸甜。

　　5、蒜泥味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放色拉油及小麻油拌均即成。

　　【配製說明】

　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。

　　6、茄汁味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

　　【製法】

　　將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

　　【配製說明】

　　此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

　　7、陳皮味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。

　　【製法】

　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

　　【配製說明】

　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

　　8、糖醋味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

　　【配製說明】

　　此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、薰魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。

　　9、薑汁味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　去皮淨姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將淨姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。

　　【配製說明】

　　此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

　　10、果汁味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

　　【製法】

　　將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。

　　【配製說明】

　　果汁味常用於春夏季冷盤，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。