食品安全衛生知識培訓

　　食品安全衛生問題與人類的生存和健康、國家經濟的發展和社會的繁榮，以及政府的良好形象都有著密切的關係。以下是由小編整理關於的內容，希望大家喜歡!

　　一：

　　一、造成食物中毒的危害因素

　　1、食品本身有害有毒：如毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、木薯、隔夜菜。

　　2、食品被有害有毒物汙染，如化學毒物、有害生物汙染。

　　3、不衛生的裝置，容器或用具。

　　4、生熟食品交叉汙染。

　　5、剩餘食物未重新加熱，個人衛生素質低下。

　　二、食物中毒分類

　　1、微生物性食物中毒：

　　***1***細菌性食物中毒，特點：以胃腸道症狀為主，常伴有發熱。 ***2***真菌毒素與真菌食品中毒。特點：中毒發生傳染性和免疫性感染。***3***臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。

　　三、禁止採購的食品

　　1、腐敗變質、油質酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品。

　　2、未經醫學衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。

　　3、超過保質期或者不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

　　4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二：

　　一、造成食物中毒的危害因素

　　1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

　　2、食品被有害有毒物汙染，如化學毒物、有害生物汙染。

　　3、不衛生的裝置，容器或用具。

　　4、生熟食品交叉汙染。

　　5、使用了腐敗變質的原料。

　　6、剩餘食物未重新加熱。

　　7、誤用有毒有害物。

　　8、不適當的貯存。

　　9、食品加工烹調不當。

　　10、個人衛生素質差。

　　二、食物中毒分類

　　1、微生物性食物中毒

　　***1***細菌性食物中毒，特點：以胃腸道症狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對於化學性的較大。

　　***2***真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌汙染的食品;用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體;真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和溼度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。

　　2、化學性食物中毒，特點：發病與進食時間，食用量有關;;發病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時;常有群體性，病人有相同的臨床表現;中毒程度嚴重，病程長，發病充及死亡率高;季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性;剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物;誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物汙染的食物;臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。

　　三、禁止採購的食品

　　1、腐敗變質、油質酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品;

　　2、未經醫學衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;

　　3、超過保質期或者不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

　　4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　四、為什麼說剩菜應徹底加熱後才能食用

　　各種剩菜應儘早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，並不能殺滅它們，所以剩菜應儘量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。

　　但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜後，由於細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。

　　五、為什麼說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

　　我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重複的。如擦鼻子、抓弄頭髮、撓鬍子、觸控口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互汙染的風險。歷史上曾發生過由於這些動作導致疾病流行的事件。我們在製作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。

　　六、為什麼應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

　　手上有大量的細菌，儘管在接觸食品前進行了洗後，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦汙染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。

　　如果這一定要用手處理食物，應該戴手套***如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套***。戴手套要注意以下要求：

　　1、當手套破損了，被汙染了或因任何理由脫下來後，這些手套一律應棄掉。

　　2、在處理生和熟食之間要更換手套。

　　3、手套要經常更換***至少每小時一次***。

　　4、用過後的手套不能再用。

　　七、為什麼烹調方法不當，可產生多種致癌因素

　　在日常生活中，由於烹調方法不當，會產生多種致癌因素。

　　1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦後更不宜吃。

　　2、高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。

　　3、新鮮蔬菜洗切後擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃,這樣既避免產生亞硝酸鹽產生,也減少了營養素的損失,特別是水溶性維生素的損失。