中餐上菜分菜注意事項

　　上菜和分菜是為客人進餐進行服務的重要環節,也是餐廳服務人員必須掌握的基本技能之一。下面由小編給大家帶來的，希望各位客官喜歡!

　　1、如何上菜和分菜

　　***1***先上調味品，再將菜端上;每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。

　　***2***上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，並要上菜位置在陪同***或副主人***右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

　　上菜應按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→麵點→水果***要先冷後熱，先高檔後一般，先鹹後甜***

　　***1***宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙;所有冷菜的點綴花垂直衝向轉盤邊緣，入座10分鐘後開始上熱菜，並要控制好出菜和上菜的快慢;

　　***2***在零點，客人點了冷菜應儘快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內上完。

　　2、上菜的操作要求

　　***1***上菜時應用右手操作，並用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉檯上***放菜時要輕***並順時針轉動轉檯，將所上的菜，轉至主賓面前，退後一步，報菜名：“宮爆雞丁，請品嚐”，並伸手示意，要聲音巨集亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹;

　　***2***上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話後再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;

　　***3***在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視檯面情況：菜點剩的較少時可徵詢客人的意見：“先生***小姐***這菜可以給您換一個小盤嗎?”;同類菜品徵詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎?”;已所剩無幾的菜可徵詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意後說謝謝;菜已經涼了的情況下徵詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎?”;

　　***4***上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嚐並多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹;

　　***5***菜上齊後應用禮貌用語，“您的菜已經上齊了”;

　　***6***上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

　　3、上菜的注意事項

　　主動為客人用刀劃開、剔骨。

　　***3***上菜前注意觀察菜餚色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜餚有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜餚衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具;對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

　　分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派***或整桌都要分餐服務***，服務要求如下：

　　***1***分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然後再進行分派;

　　***2***用叉勺分菜時，左手託菜盤***菜盤下墊口布***，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩餘2/10再裝小盤然後放桌上，以示富餘;

　　***3***分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具***叉、勺***進行均勻分派;菜分好後，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，並用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩餘部分，換小盤再上桌;

　　***4***用轉檯分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉檯上，並將分菜用具放在相應位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完後，將分菜用具放在空盤裡;迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟後，從轉盤上取菜端給賓客;最後，將空盤和分菜用具一同撤下;

　　***5***服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要乾淨利索，切不可在分完最後一位時，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，並略加說明。

　　幾種菜的分派要做到：

　　***1***魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉後，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先後順序分派;

　　***2***肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派;

　　***3***拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水裡浸一下，再夾到客人盤碗裡。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。