餐飲服務標準流程

  服務標準有哪些流程,餐廳的服務標準流程有哪些具體的步驟。小編給大家整理了關於,希望你們喜歡!

  

  1.迎賓

  ***1***對於初次見面的客人,應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接,使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。

  ***2***對單獨光顧的客人,要愉快地打招呼,用“早安”***或“晚上好”***、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人,併為顧客尋找合適的位置,如靠近窗戶的位置。

  ***3***對待常客應以自然熱情的語氣來接待,說:“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。

  2.引客入座

  *** 1***有的餐廳提供預訂餐桌的服務,服務員應瞭解客人是否有預訂。如有預訂,應查閱預訂單或預訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。

  ***2***對於沒有預訂的客人,應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時,還應考慮到餐廳的平衡,避免某些餐桌太繁忙。

  ***3***選定餐桌,引客入座。領班手持選單並說:“請這邊來”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時,儘可能在客人入席之前佈置妥善,不必要的餐具及多餘的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。

  ***4***客人入座的順序是:為女士選擇位置並幫助入座。在大的團體裡,則先為年長的女士,需要時再幫助其他女士入座。儘可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對牆壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時,應安排女士們坐在面對室內的位置

  3.呈遞選單

  ***1***客人坐穩後,可以根據客人的需要提供餐巾。

  ***2***領班把選單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦,應先遞給女士。如果是團體,應遞給主人右手的第一位客人,然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜,選單要分發下去一部分,服務員領班只收遞回來的選單。如果沒有為兒童準備的選單,最好不要遞給孩子們普通選單,但其父母要求時例外。

  ***3***客人在看選單時,服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。

  4.解釋選單內容

  服務員應對選單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答覆和描述:哪些菜是季節性的,哪些菜是特製的,每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾,菜的銷售情況等等。

  5.點菜服務

  ***1***推薦餐前飲品。在接受客人點菜前,服務員應有禮貌地問客人:“諸位喝什麼茶水***飲料***?”對外賓可以說:“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”徵得客人同意後,給客人端來所點飲品。

  ***2***點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜,得到明確答覆後再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時,習慣上先問女士以示尊重,除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時,服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄,並站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。

  6.端取點菜的方法

  目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員,負責傳遞選單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中,為降低勞務成本,由服務員直接傳遞選單和端取點菜。

  ***1***服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應儘可能在點菜準備好時就取走,以保證正常的服務速度。

  ***2***有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。

  ***3***端取點菜時,服務員常需要組合伴隨物和服務用具。

  ***4***一般先取冷盤,再取熱菜。同一托盤裡,冷熱要分開放。

  ***5***離開廚房前,服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全,然後告訴廚師某桌號的點菜已取走,最後從選單架上取下點菜記錄單。

  ***6***所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。

  ***7***應儘量給同桌客人同時上菜。

  ***8***保證盤、碟、碗邊沒有溢位的食品,保證所有服務工具都在托盤內。

  ***9***從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。

  ***10***當上齊菜後,還必須詢問顧客是否還需要些什麼。

  中餐服務流程18個步驟

  一、引賓入席:

  微笑迎賓,距離客人五步遠時,應先點頭視禮,距離約三步遠時,再主動跨前招呼問候客人,對熟識的客人應以其姓附別頭銜作稱呼:“您好,歡迎光臨!請問您幾位?”合理安排餐位。

  二、拉椅讓座:

  雙手挾椅背,輕拉出,客人坐前,用膝蓋輕推向前,道:請座!

  三、遞巾問茶:

  站在客人的右側,雙手拿餐巾兩角,將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右後方,距客人一步遠,語音輕柔,面帶微笑,注視客人,先生/小姐,請問您用什麼茶,我們這裡有為您準備的……茶。注:問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

  四:上小食品,倒茶:

  為客人呈上餐廳贈送的小食品,準備服務茶水,泡茶時衝入八分滿開水,用口布疊花型放在骨碟上,茶壺放在荷花內,右手拿壺把,左手託骨碟,在客人右側斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊,壺嘴不可對向客人。

  五:點菜、酒水、問主食:

  開啟菜牌的第一頁,雙手呈給客人,站在客人的右下方,距客人一步遠,準備好筆和本,聽清客人所點的菜,逐一記錄,要向客人推薦當日急推的菜,如客人趕時間要向其推薦一些製作時間快的菜餚,如客人隨意可向客人推薦一些製作時間稍長,但別具特色的菜式,注意觀察客人身份,民族、國籍,飲食習慣等根據客人習慣及檔次推薦相應菜式。

  推薦酒水飲料,我們餐廳為您準備的飲料酒水有………語氣溫和有禮,悄可使客人覺得你是強加的,要讓他自己選擇,根據層次推薦,避免尷尬,各位先生/小姐,需要先點些主食嗎?如不需要稍候再點。

  六、重複選單,酒水單:

  當客人點菜完畢後應重複客人所點的菜,以免出現錯誤,先生/小姐,您點的菜有:………您看還需要加點別的嗎,請稍等,我去幫您分單。

  七、分單:

  到吧檯把各聯單據蓋章分清送到各部門。

  八、取酒水:

  如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商標對準客人,向客人展示,此時服務員應站在賓客的右側,左手託瓶底,右手託瓶頸,經客人同意後方可開瓶。應正確使用開瓶用具,動作準確、敏捷,開瓶時儘量減少瓶體的晃動,開瓶後的瓶蓋不要放在桌上,開啟時瓶口不要對準客人,

  斟酒的要領是:

  1、斟酒的姿勢與位置,側身站在賓客的右後側,左手托盤,或者用席巾插瓶口,由主賓開始,順時針方向,若同時有幾種酒水應詢問客人飲用何種酒水,

  2、斟酒時的動作和要求:斟酒時瓶口不要擱在杯上,以防碰倒而且也不衛生,也不要太高,了防濺出,一般以2CM左右,倒適量後抬高瓶口輕輕一轉,以防酒水酒落。

  3、斟酒的份量:軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿,烈酒類3/4,葡萄酒類2/3,洋酒類以1盎司為準。

  斟酒時服務的注意事項:

  1、掌握傾斜度,控制流速。

  2、斟有泡沫的酒應沿杯壁流下,或分成兩次斟,待第一次泡沫消失後再斟。

  3、凡冰鎮或用水溫熱的酒應用布包住瓶身,以防泡沫溢位。

  4、如啤酒與汽水混合飲用時,應先斟汽水後斟啤酒,以防泡沫溢位。

  5、在用餐其間,隨時留意賓客杯中的酒水,及時為賓客續添酒水。

  6、當賓客點的酒水所剩不多時,應及時詢問客人是否新增酒水,以防客人要求新增酒水時不能及時送上。

  7、常見酒水的服務方法:凡是洋酒要詢問客人是淨飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,乾白冰鎮飲用,紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯,溫熱飲用,應加入畫梅,或依客人意見加入其它***如枸杞、薑絲、冰糖等***

  九、上菜

  ***一***走菜:也叫跑菜,將廚房烹飪好的菜餚送到餐桌的這一過程叫走菜,要求基本功熟練,做到端平走穩。

  注意事項:把好質量關,觀察色,香、形,是否有異常現象,質量是否達標,盛菜器皿是否適合,原料是否新鮮,數量、品種,份量,製作方法是否符合選單,並配好相應調料,發現存在問題立即採取相應措施。

  ***1***注意衛生,手指避免插入菜餚或湯汁中;

  ***2***加蓋菜蓋,保持菜溫;

  ***3***認真核對選單,認準房號,臺號,以防送錯,菜送後在傳菜聯上劃上記號,表示此菜以上;

  ***4***動作迅速;

  ***5***傳菜員不能上菜。

  ***6***站立姿勢及位置適當,以方便服務員上菜為準。

  ***7***把菜名小聲清楚的報給服務員。

  ***二***、上菜***1***選擇上菜的位置,當傳菜員來到時,服務員馬上選擇上菜的位置***打荷位***宴會一般在次賓之間,或翻譯和陪同之間,即方便於翻譯介紹,零點散餐儘量選擇寬一點的位置上菜,避開老人,小孩及衣著華麗的小姐或先生,並留意客人動作以防發生碰撞。

  ***2***上菜動作,當選擇好上菜的位置後,側身站立,右腳在前,選擇好擺菜位置,移開空位,如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟,或者為客人分完,或者經客人同意兩個菜合在一起***必須是不帶湯汁的菜***或者大碟換小碟,撤走空碟,然後再上菜,揭開菜蓋,報上菜名,請客人慢用,注意不要從客人頭上飛碟而過,特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

  ***3***擺菜:上菜後注意菜碟的擺放位置和形狀,注意對稱協調,美觀,講究圖案造型,儘量保持一中、二平、三角、四方的形狀,始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉盤時,則保持對稱,均勻,每上一道菜,把新上的菜轉到主賓的前面,報上菜名後請賓客慢用,如上有花擺,頭***如雞、魚***的菜,應朝向主賓或主人。

  ***4***上菜應保持適當的速度,及時與廚房聯絡,太慢使檯面顯得不豐盛,而且讓客人久等,容易引起客人的不滿。

  十、分湯、上餐巾紙

  準備所需要的湯碗,湯勺,大湯勺,骨碟放在臺上兩邊的位置,兩手心拿住湯鍋,把它放在臺中間,鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊,用右手拿起大湯勺,左手拿骨碟,把湯分在每個湯碗裡,九分滿,從左到右,避免滴下湯滴,注意平均分配,把湯碗送到客人面前,女士第一,並使用禮貌用語,對其它客人介紹湯的名稱,將湯碗湯勺放在茶碟上,把大湯勺放回骨碟,將湯鍋蓋放回湯鍋上,如客人用完湯要問先生/小姐,我可以收走嗎?動作要輕,快。

  注意:分菜方式分為:桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓後主,分菜後要稍有剩餘。

  十一、換骨碟、菸缸

  左手托盤,站在客人的右側,右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上,後將乾淨的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤換骨碟時要先徵詢客人的意見,更換菸缸時要用右手拿乾淨的菸缸輕放在有菸蒂的菸缸之上,兩個菸缸同時放在托盤上,然後再把上面乾淨的菸缸放回原處,菸缸內不得存有兩個以上菸頭。

  十三、巡臺

  發現客人有吸菸意識,要準備好打火機,為客人點菸,有空酒杯可問客人是否新增酒水。

  十四、撤空盤、上牙籤

  如桌上菜用完後剩下空盤要及時撤掉,撤臺時站在適當位置,左手托盤,右手拿空盤,放在托盤上,不可站在主賓,主人,女士,兒童,老人的身邊撤。

  十五:上主食

  準備所需的餐具,服務勺,碗,茶碟放在備餐檯或小車上,根據客人數量準備,並擺放整齊,向客人講清哪種是誰的點的,客人數量少時,可直接用小碗上,客人多時,據情況用湯碗上,將面、飯等放在小車上,左手拿碗,右手拿勺叉均勻為客人分開,如有剩餘時可再次為客人新增,將分好的面或飯按順序為客人服務,不用分的主食可直接放在臺面上,***如金銀饅頭***並說請您慢用。

  十六、買單、簽字

  買單時詢問客人是否再需新增酒水或有其它需要,確定沒有後準備帳單,打出帳單後要檢查一下是否有多加或缺少專案,檢查無誤後用收銀夾夾好,雙手遞到客人的面前,站在客人的右側,先生/小姐,您的消費總額是==***要通過觀察清楚那位買單***開啟後請客人過目,如需簽字的要說,先生/小姐,請您在這裡籤一下字好嗎?***洗浴中心一般讓客人籤一下手牌號,正規的餐店要引領客人到收銀處買單***客人簽字後再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解並再次核對帳單。

  十七、送客

  問候客人並向客人禮貌致謝,站在適當的位置為客人拉椅,面帶微笑的目送客人,***餐廳裡一般詢問客人是否需要打包,洗浴裡要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領出口的方向,鞠躬再見,並歡迎客人下次光臨!

  十八、撤臺、擺臺

  撤臺時站在適當的位置,左手托盤,右手收理檯面,從大到小將菜碟收到托盤內,將豉油碟和味碟放在其它碗內一起收走,***餐廳多數用酒水車,包房內用托盤,注意不要在客人的面前將菜等折在一起***將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內,全部撤走以後,重新擺臺,恢復原來的擺臺。