葵花蝦餅的經典做法

　　葵花蝦餅是湖南省傳統的漢族名點,屬於湘菜系。此菜蝦的肉質肥嫩鮮美,沒有魚腥味,也沒有骨刺,特別適合老人和孩子食用。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　原料:蝦仁250克。熟豬肥膘肉50克,削皮荸薺50克,鹹麵包100克,瓜子仁50克,香菜100克,雞蛋4個。熟豬油1000克***實耗100克***,料灑25克,精鹽4克,味精1.5克,胡椒粉1克,蔥15克,姜15克,白糖2克,幹澱粉20克,溼澱粉30克,香油15克。

　　做法:

　　1、將肥膘肉、荸芥均切成米粒狀。蔥、姜搗爛加料酒取汁。雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分別盛入碗中。蛋清打成雪花糊蛋黃加入精鹽、溼澱粉和清水攪勻,燙成蛋皮,用模型刀片切成葵花瓣形。將香菜摘洗乾淨。

　　2、將蝦仁捶剁成茸,加入蔥姜酒汁、肥膘肉末、荸芥末、精鹽、味精、溼澱粉攪拌成餡。將麵包切成直徑為4釐米的圓片計20片,攤放案板上,上面均勻地鋪上一層蝦仁餡,將葵花瓣形的蛋皮貼在蝦仁餡的周圍,再蓋上一層雪花糊,然後在雪花糊上插瓜子仁,即成葵花蝦餅生坯。

　　3、炒鍋置旺火上,放入豬油燒至五成熱,將葵花蝦餅生坯放在漏板上一同下入,用溫火炸至麵包呈金黃色時,表面澆油淋炸一下即熟,撈出擺入盤內,淋入香油,拼上香菜即成。

　　葵花蝦餅的製作技巧

　　在烹製蝦仁之前,先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡。在用滾水湯煮蝦仁時,在水中放一根肉桂棒,既可以去蝦仁腥味,又不影響蝦仁的鮮味。蝦仁應裝入塑料袋或玻璃瓶中,保存於陰涼乾燥通風處。豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。

　　葵花蝦餅各食材的處理

　　質量上乘的蝦仁應是無色透明,手感飽滿並富有彈性。看上去個大、色紅的應謹慎購買。買回的豬肉先用水洗淨,飯後分割成小塊,分別裝入保鮮袋,再放入冰箱冷凍儲存,或者先冷凍一會,等凍結後再分開放,這樣就不會黏在一起了。優質的豬肉:脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓後凹陷處立即復原。買豬肉時,拔一根或數根豬毛,仔細看其毛根,如果毛根發紅,則是病豬;如果毛根白淨,則不是病豬。