葡式蛋撻的經典做法

　　葡式蛋撻,又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻,港澳及廣東地區稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,屬於蛋撻的一種,焦黑的表面***是糖過度受熱後的焦糖***為其特徵。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　

　　葡式蛋撻的做法一

　　食材用料: 低筋麵粉130g、高筋麵粉20g、酥油100g、黃油25g、水80ml;輔料:淡奶油120g、牛奶80ml、砂糖30g、蛋黃2個、低筋麵粉10g。

　　步驟:

　　1、蛋撻皮、低筋麵粉130克、高筋麵粉20克、黃油25克、水80克、酥油100克。

　　2、黃油放在麵粉中間。

　　3、用手畫圓將酥油搓軟。

　　4、加入清水混合揉成團,手掌根部用力反覆搓擦麵糰數次。

　　5、揉好的麵糰裹保鮮膜入冰箱冷藏半小時。

　　6、把酥油放在保鮮膜上用面棍捶軟後擀成薄片冷藏備用。

　　7、麵糰取出擀成長方形面片***中部略厚***。

　　8、將酥油放在面片中部。

　　9、將兩邊面片向中部摺疊。

　　10、上下兩邊摺疊封死。

　　11、將面片擀開。

　　12、擀好後像疊被子一樣將麵皮疊好四折後入冰箱冷藏30分鐘。

　　13、從冰箱拿出擀開疊好四折後入冰箱冷藏30分鐘。

　　14、再從冰箱拿出,擀開。

　　15、捲成捲入冷藏備用。

　　16、蛋撻水、淡奶油120ML、牛奶80ML、白砂糖30克、蛋黃2個、低筋麵粉10克、煉乳8克。

　　17、淡奶油,牛奶,煉乳,糖混合後隔水加熱至糖融化取出晾涼。

　　18、倒入蛋黃液中拌勻。

　　19、篩入麵粉拌勻。

　　20、過篩,蛋撻水就做好了。

　　21、面卷分成等分。

　　22、底部蘸少許乾粉。

　　23、放入模具從中部用雙手拇指向四周推開,注意塔皮要薄厚均勻。

　　24、做好的蛋撻皮。

　　25、倒入塔水7分滿左右。

　　26、放入預熱好的烤箱210度,25分鐘,上下火,中層。

　　27、烤好取出,放涼就可以食用。

　　葡式蛋撻的製作技巧

　　1、麵粉

　　麵糰形成時間:麵糰形成時間短, 表示麵筋量少、質差, 反之質優。麵糰穩定時間:麵糰穩定時間短, 反映麵糰形成後面筋不耐攪揉, 麵筋網落容易破壞。

　　2、酥油

　　制酥油後剩下的水可以飲用,也可製成“曲拉”***即奶渣***等奶製品食用。在牧區,也有的將奶倒入陶罐中,反覆搖動製成酥油。

　　3、黃油

　　黃油對包裝的要求主要是保護它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的,不僅保護其香味不至於散失,而且也能抵制外界氣味的汙染,因為黃油很容易吸收外來的異味。

　　葡式蛋撻各食材的處理

　　1、麵粉

　　通風良好麵粉有呼吸作用,所以必須使空氣流通,使麵粉有空氣可作利用。溼度乾爽麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量,溼度愈大,麵粉含水量增加,容易結塊。溼度愈小,麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。

　　2、酥油

　　酥油能夠增加體內的消化和吸收能力,把牛奶或羊奶煮沸,用杓攪動,冷卻後凝結在上面的一層就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用,也可點燈或作其他用途。

　　3、黃油

　　用鮮奶提取,要把奶放在一個筒狀容器中,把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中,不停的上下攪拌,在攪拌了大約幾百次之後,就會在奶的上方漂起一些白色的半固體,用篩子撈出白油,擠幹水分,再經過提煉就變成了黃油。

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