魚香肉絲的川式做法

　　魚香肉絲是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　魚香肉絲的做法一

　　食材：豬瘦肉適量、冬筍適量、黑木耳適量、胡蘿蔔適量、蔥適量、蒜適量、姜適量、剁椒適量、肉湯***或水***適量、鹽適量、糖適量、醋適量、生抽適量、澱粉適量

　　1、準備材料。

　　2、將將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末。

　　3、將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯***或水***兌成調味汁。

　　4、熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開。

　　5、炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊***或盛出***，底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香。

　　6、將肉絲翻炒均勻。

　　7、加入事先綽水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右。

　　8、然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

　　9、倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

　　魚香肉絲的做法二

　　主料：豬裡脊肉150克。

　　配料：水發木耳適量、青椒2個。

　　佐料: 蔥、 姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺***醃製肉絲用***。

　　調味汁: 兩大勺蠔油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬***剁碎***、剁碎的幹辣椒一大勺或用剁碎的泡椒***注:一大勺就是一湯匙，等於15ml***。

　　1、肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉醃製10分鐘。

　　2、水發木耳、青椒切絲。

　　3、蔥、姜 、 蒜切好備用。

　　4、調好調味汁***這是我自己研究出來的調味汁***。

　　5、炒鍋裡 把油 燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香後，加入肉絲滑炒。

　　6、炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻。

　　7、再倒入青椒 和木耳，用裝調味汁的小碗裝點廚寶高水，加進去，翻炒至醬汁濃稠並均勻裹在肉絲和配料上就可以了。

　　8、調味料裡沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有鹹、鮮的味道，不用再加其他的調味 料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看。

　　魚香肉絲的製作技巧

　　1、一定提前將魚香汁調好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調料，拖延了時間，肉絲出來後的口感，和整個菜的味道，都不一樣了。

　　2、泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

　　3、炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

　　4、魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。

　　魚香肉絲各食材的處理方法

　　1、豬肉

　　豬肉最好選裡脊肉，裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。先把裡脊肉洗乾淨，然後橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲放入碗中，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜，這樣炒出來的肉比較柔滑軟嫩。

　　2、木耳

　　選用黑木耳，首先幹木耳泡發時需要加些幹澱粉同泡，可以幫助清晰木耳上的髒物質。烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

　　3、魚香汁

　　魚香汁調製比例謹記“一生一老兩匙醋，四澱粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和鹽酌量加”這個口訣，就是取一隻小碗，用湯匙來量調料，一勺生抽+一勺老抽+一勺白糖+兩勺陳醋+四勺澱粉水***注意，是澱粉水***+三勺清水+1茶匙鹽+1茶匙香油。