諸葛烤魚的做法

　　諸葛烤魚是一道漢族傳統名菜，屬於川菜系或湘菜系。那麼你知道諸葛烤魚怎麼做最好吃嗎？以下是小編為大家整理的關於，供大家參考!

　　諸葛烤魚做法一

　　食材準備

　　調料：幹辣椒100克，乾花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏***雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克***10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。

　　製作步驟

　　1、魚殺後去鱗，從背部開刀，去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，醃10分鐘

　　2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油***可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中***，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用

　　3、炒鍋放混合油***豬油和植物油各一半***一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

　　4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可

　　注意事項

　　做這類菜需要注意烤的火候不要太旺***用特製烤架，以木炭做燃料***，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

　　諸葛烤魚做法二

　　食材準備

　　調料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

　　製作步驟

　　1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟***煉熟後再使用口味更香***;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。

　　2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

　　3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發***即沒有水蒸氣時***。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。

　　諸葛烤魚歷史由來

　　另據傳說，諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為“諸葛烤魚”的說法。據老輩人的說法，當時隱居琅琊縣的諸葛亮最愛吃的一道菜是烤魚，這種烤魚其用料和做法與普通的烤魚多有不同，別具特色。諸葛亮每備有家宴時，常邀幾位好友共品烤魚美味。後來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下;一年後，他專程邀幾位好友共品烤魚美味，派人將製作烤魚的名廚接到身邊，負責軍中飲食;劉備成都稱帝后，諸葛亮又將其推薦至宮中，為御廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世後，民間有人將這種絕技烤魚改名“諸葛烤魚”，以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。另有一說，諸葛亮為人謙虛，解釋道：這道菜還是我在隆中當山野農夫的時候，吸收鄉民烤魚技術，總結出來的做法，稱它為“農夫烤魚”更為合適。所以諸葛烤魚又有“農夫烤魚”一說。[1]

　　此後，這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳，也為他們爭得了無數榮譽。在唐、宋、明、清四朝，這位名廚家族就先後出過13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來歷後，讚不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。