黃家烤肉的做法

  黃家烤肉是濟南名吃,起源於明末清初,由黃氏家族創制,距今已有300多年曆史。接下來小編帶你瞭解一下。

  黃家烤肉的歷史典故

  傳說早在元朝,山東省濟南市章丘區黃家灣有一個姓黃的在朝中做武官,

  因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃,鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發,也經常烤肉吃,不過,因為此地世代養豬,主要是烤豬肉吃,而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年,終於發展到用特製的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此,自明朝迄今,黃家烤肉已有300多年曆史了。

  黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創始人—孟洛川、孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰爭爆發後,我國的民族工商業漸有發展。“孟氏商人”結交了不少豪門顯貴,也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據說慈禧太后吃膩了御膳房製作的各種山珍海味,偶爾品嚐一回“章丘黃家烤肉”,但覺此肉肥而不膩,皮酥肉嫩,異香別具,回味悠長,便重重賞了孟洛川,傳說還御賜給黃家一面銅牌,以資褒獎。

  黃家烤肉的製作方法

  1、將豬宰殺後,去內臟,褪毛,清洗乾淨,去骨每間隔2釐米左右劃割

  一刀深度約0.5釐米。對於厚的肉質部分先切片成兩層,再順豎刀切割間隔仍約2釐米,整個豬劃切完後搓配料。

  2、把配料研磨成末粗鹽除外,將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上,要在劃割的肉條深處也搓上配料,搓完後醃漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的後三叉骨,倒著掛起來,用秫秸段撐開後肘部和豬後膛,再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部,形成桶狀,再用秫秸撐起豬中膛和前膛,使豬身圓起來,便於烤制時受熱均勻。

  3、用麥秸把烤爐點燃,往爐內投40千克麥秸,使其充分燃燒,而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上,防止汙染,將撐好的豬擔在爐上口,將一口大鍋反扣在爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。

  4、從爐口封閉時算起,過45分鐘烤肉既熟,掀開大鍋,抬出烤肉掛起,用刀颳去豬皮上焦糊的外層,而後取肉切成薄片即可食用。

  黃家烤肉的營養價值

  烤整豬,經山東省食品衛生監督檢驗所檢驗,其蛋白質含量為23.4%,脂肪含量為43.1%,鹽含量為1.3%,水分含量為31.6%。

  剛出爐的烤肉,異香撲鼻,味飄數百米之外,聞之增食慾,吃之皮脆而酥,肉質鮮嫩,肥肉不膩,瘦肉嚼之回味無窮。烤肉的吃法多種多樣,既可做酒餚又可做飯菜。

  單吃鮮香可口,不同的部位具有不同的特色。

  臀部的上頭佔整豬的3%左右為蟈蟈肉部分,其特點是肉瘦,鹹淡可口;烤豬中間部分的兩條裡脊是最好部位,其肉色質鮮豔,嫩而好嚼;再向下是腱子肉,其特色是瘦肉為主,有咬嚼,作為酒餚甚佳;胸部,肉瘦無亂絲,質量好,營養高。整個烤豬最珍貴的是“家雀頭”,一頭整豬隻有兩個,其重量不過二三兩左右。

  若把烤肉與白菜或豆腐一起燴制,則更是別具風味。另外,燒餅夾烤肉,單餅卷烤肉,章丘大蔥、甜醬配烤肉等吃法,都深受群眾歡迎。

  由於整豬經過特製高溫爐燜烤後,水分降低,脂肪減少,蛋白質成份相對增加,且無菌、易貯存,攜帶方便,所以是老幼皆宜的高階營養食品和宴席佳餚。