全麥麵包的具體做法

　　麥麵包含含有豐富的粗纖維，全麥麵包對便祕有一定的食療作用。你想知道全麥麵包有哪些做法嗎?那麼，現在小編就來分享，希望你能喜歡這些做法。

　　全麥麵包的做法***1***

　　材料

　　A 中種麵糰：全麥麵粉1/2 + 1/4 cup，麵包機酵母1/2 tsp，高效活性酵母 1/8 tsp，水1/4 cup + 1TBL。

　　B 主麵糰：全麥麵粉1/4 cup + 3TBL，細砂糖1 TBL，奶粉1 TBL，鹽1/4 tsp，

　　水3 TBL ***水先放2湯匙，如果太乾，再加1湯匙，因各地各牌子的麵粉吸水性會有些少差異***。

　　C 無鹽奶油15克。

　　D 表面裝飾：蛋白1 TBL，燕麥片適量***足夠被粘在面坯表面***約50克左右。

　　做法

　　一、發麵

　　1.先將水加熱到手感溫暖，再放酵母，攪拌均勻，再加入麵粉，攪拌機用慢速攪拌，攪拌至成團即可，放入容器，蓋上薄膜，在溫暖的環境下進行基本發酵2小時;

　　2.將做法***一***發酵好的麵糰與B材料全部混合，再用中速攪拌成較有延展性麵糰;

　　3.加入無鹽奶油，繼續中速攪拌成延展性麵糰，可拉出膜來。

　　4.將麵糰放入容器內蓋上保鮮膜，在溫暖環境中進行第二次發酵50分鐘。

　　5.發酵完麵糰分割成3等份***這次是小量試驗***，滾圓，蓋是保鮮膜鬆馳10分鐘。

　　二、整形：

　　1.將小麵糰稍壓排氣，再滾圓;

　　2.擀成橢圓形;

　　3.從面塊一邊翻卷成卷狀;

　　4.收口捏緊;

　　5.再將面坯在案板上滾幾下;

　　6.刷上蛋白，在盛燕麥片的碟上滾，讓面坯周身都粘上麥片;

　　7.蓋上薄膜，進行最後發酵25分鐘;

　　8.用剪刀在面坯表面45°斜角剪均勻地剪三個刀口***如圖***。

　　烘焙：

　　一、在烤箱下層置一盆，放一杯水左右;

　　二、面坯放入鄧熱好的烤箱中層，300F，20分鐘左右。

　　全麥麵包的做法***2***

　　材料

　　A Biga Starter 100g，水或果汁60g，全麥麵粉90g，鹽1/4tsp。

　　B 無鹽黃油***Butter for Baking***15g ***用後油法***

　　C 蛋1只***For glazing ***

　　做法

　　麵糰操作步驟：

　　一、將Biga Starter 放至室溫，撕成象臘丸似的一小塊放入攪拌機，再放入原料A，攪拌到揪一塊麵能拉出薄膜來;

　　二、然後轉入碗裡，蓋上薄膜，在溫暖環境中發酵60-80分鐘;

　　三、放上撒有些少麵粉的案板，揉搓幾下消氣泡，鬆馳10分鐘，再分成三等分，蓋上薄膜，靜置25分鐘。

　　麵糰的整形：

　　一、將分割好的麵糰搓成長條，大約是烤盤的2/3長***造型後麥穗條子會自己申長些的***，稍壓扁下;

　　二、然後在右邊與麵糰長度的綜向打斜剪30°左右;

　　三、向左邊翻，然後在左邊打斜剪30°左右;

　　四、向右邊翻，再在右邊如上述方法剪個口，向左邊翻，道理就是交替剪口，交替地向加固一方向翻，以造成麥穗的形狀。

　　五、烤盤底刷一層油，麵糰做好後放在烤盤，蓋上薄膜，讓它發酵30-40分鐘;

　　六、時間到，發酵好了，基本大於原來形狀的1.5-2倍，刷上全蛋液，放入預熱好的烤箱。

　　烤盤：13"×9" 英寸

　　烘焙參考時間與溫度：

　　300-325F，14-18分鐘。

　　全麥麵包的做法***3***

　　材料

　　高筋麵粉616公克，全麥麵粉410公克，速溶酵母10公克，鹽22公克，改良劑2公克，水718公克，小麥蛋白質51公克

　　做法

　　1.取適量水倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。

　　2.將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無干粉狀態，轉中速攪拌至成為面糰，續以中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的擴充套件階段即取出面糰。

　　3.將作法2面糰滾圓，以溫度計測量面糰中心溫度需為26∼27℃，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度78%進行基礎發酵約60分鐘。

　　4.待作法3發酵完成，取出以手將內部氣泡拍出，再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。

　　5.將作法4面糰分割成每個約350公克的小面糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。

　　6.將鬆弛好的作法5以擀麵棍擀開成約30公分長的橢圓形，再從寬的一面捲起成長條形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%進行最後發酵約40∼45分鐘至體積膨脹為一倍大。

　　7.將作法6取出，置於常溫中約3∼5分鐘使表面結皮，再以割刀在表面斜劃出3條刀紋。

　　8.將作法7移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。

　　全麥麵包的做法***4***

　　材料

　　半包的酵母 ***這個我都是掂量著放的。***

　　1/2 杯多一點的溫水 ***多的那點我是加的牛奶，也是自己掂量***

　　2.5 tbsps的白糖

　　1.5 tbsps 的牛奶

　　半隻蛋 ***打散***

　　半茶匙的鹽 ***我掂量著放的***

　　2.5 杯的all purpose flour ***這裡我放的是1。5all purpose，1cup全麥***

　　2.5 tbsps 的融化的Butter

　　做法

　　1.把所有材料除了Butter以外依液體、粉和酵母的次序倒入麵包機內。我的麵包機是dough檔揉了15分鐘，然後加入黃油，關了重啟再dough檔揉好一個程式30分鐘。然後關掉麵包機，麵糰自己發酵大概12個小時。揉的時候我視情況加了很少點點牛奶和麵粉。。。

　　2.拿出麵糰稍微壓扁拿成團，放一個盆裡，蓋上打溼扭乾的paper tower，二次發酵了~20分鐘。同時預熱烤箱500F。二次發酵好後面團扯一個個拳頭大小的麵糰，擀平大概2mm厚，橢圓形啥的。我沒有pizza stone，就用烤盤，把饢仍烤盤上，500F 三分鐘，然後反面不到一分鐘。就好了。

　　全麥麵包做法