麻辣火鍋底料的做法圖解

　　麻辣火鍋底料是吃火鍋必備的佳餚之一，怎麼做好吃?下面小編整理了麻辣火鍋底料的做法，一起來了解吧。

　　麻辣火鍋底料的食材

　　麻辣火鍋底料的做法步驟

　　1.牛油融化後加入辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒

　　2.加入香料、辣椒、花椒

　　3.倒入雞湯或大骨湯

　　4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開

　　5.這樣就能涮各種食材啦

　　6.後切的羊肉涮的是最過癮辣小貼士要調好火鍋湯滷的味充分運用調味品受熱脂溶性和水溶性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先後次序和熬製時間。要掌握好鹹與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關係。

　　火鍋底料炒制要注意的事項

　　火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意：

　　一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

　　二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

　　三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高於150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

　　四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。

　　五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出70%左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。