火鍋底料的做法

　　天氣冷時，人們喜愛的火鍋又要開涮了，吃火鍋時火鍋底料是必不可少的，自制火鍋底料既省錢又好吃!下面就和小編一起來看看這些火鍋底料是怎麼做的吧!

　　通用型清湯

　　火鍋底料配方

　　主料：鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克

　　湯料：走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生薑25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克

　　調料：食鹽5克 味精2克 料酒20克。

　　清湯火鍋底料製作步驟

　　1、制湯水

　　將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗淨。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

　　將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒沸。

　　2、用料加工

　　毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，用水漂淨。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反覆揉，去淨粘液，用水清洗，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。鴨掌洗淨，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。

　　3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。

　　牛骨清湯

　　1、剁成小塊的牛骨頭洗淨，放入冷水鍋中煮，水開後浮去血沫***一般撇3-4次***。

　　2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老薑，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握。

　　溫馨提示：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途新增;燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。

　　羊雜清湯

　　1、 超市買洋雜湯備用。

　　2、 鍋內加清水，待水開後，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然後加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等，同時加大蔥、生薑，再熬1小時以上。

　　3、食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油。

　　清湯貼士

　　做清湯火鍋底料的關鍵是原料上等、工序精細。火鍋底料的各種主料切片要均勻，厚薄一致;吃火鍋的中途要新增清湯和食用鹽等。

　　四川1：紅湯炒料

　　1配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤***最好是二金條幹辣椒***辣椒麵0.5斤***最好是朝天椒*** 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生薑1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

　　2選用“二金條”幹辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去餘水，再放入鍋中加清水***以淹過辣椒約2釐米為度***：用大火煮至辣椒剛“收水”時撈出，投入絞肉機中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老薑***洗淨***絞成細茸。

　　3大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋後待用。

　　4鍋內注入菜油燒至八九成油溫***約280度***即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當炒至鍋內基本上無水分，油麵起紅果子泡且辣香味濃時，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，最後下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘後離火、燜制30分鐘出現幽幽的飄香味後即成。

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