東北鍋包肉的做法圖解

  是東北人們非常鍾愛的一道菜,做法簡單,味道鮮美。下面是小編給大家分享的東北鍋包肉的做法,僅供參考。

  製作的食材

  製作的步驟

  1. 裡脊肉洗淨,有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。***厚度大概相當於2-3張銀行卡的厚度***

  2. 胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片,香菜切段。

  3. 澱粉中加入水,侵泡60分鐘,倒出多餘的水攪成糊狀,大概是半化的冰淇淋狀,倒入裡脊肉,用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

  4. 將水,醋精,米醋,醬油,白糖,鹽,味精倒入碗中,加少許水澱粉攪拌均勻。***在攪拌完成時,可以自己嚐嚐,是不是自己想要的酸甜口,如果不是,可以自己適當的新增糖或醋精,加幾滴香油口感會更好***

  5. 鍋中倒入3斤油,油不要太少,否則炸制過程中會粘連。八成熱時,依次放入粘勻澱粉的肉片,不要一次性都下去,分多次下入,否則先下的和後下熟不到一起,也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。***炸肉的時候可以把火關小些,這樣不宜炸糊,撈出後再加火升溫***

  6. 待油溫升到八成的時候,把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中,炸三遍,每次炸的時間不要超過兩分鐘,時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆,呈金黃色即可。

  7. 鍋中放少許油,倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔,炒香。將調好的汁倒入鍋中,大火燒至沸騰,倒入炸好的裡脊肉。

  8. 翻炒均勻,放入香菜既可出鍋。

  鍋包肉的前世今生

  出身於官宦世家

  光緒年間,哈爾濱是一座華洋雜居的國際化都市,中國大街***今中央大街***上隨處可見歐式小洋樓和高鼻深目的外國人。

  作為北方重鎮的府衙,哈爾濱的最高行政機構——濱江關道***俗稱道臺府***經常宴請外國賓客,其中以俄國人居多。***濱江即是哈爾濱***

  北方的飲食偏於鹹濃,外國人吃不慣,為了迎合他們喜食酸甜的口味,當時道臺府的主廚鄭興文,特意將鹹鮮的焦燒肉條改換口味。

  鄭興文是旗人,年少時在恭親王府學廚藝,後在京城經營飯店,配合京魯風味,創制出一道菜——焦燒肉條,選用精瘦肉,掛硬糊,炸烹而成,外焦裡嫩,鹹鮮酥脆,色呈金黃。這道菜餚迅速風靡各大酒樓,成為京城名菜。鄭興文來到哈爾濱後,成為道臺府首任道臺杜學瀛的首席廚師。

  鄭興文將焦燒肉條改成酸甜口味,把原配料的蔥、姜、蒜換成水果。鐵鍋燒熱,急火快炒,湯汁淋到鍋裡,浸到肉裡,按照烹飪手法起名叫“鍋爆肉”。可俄國人發音不標準,把“爆”讀成“包”,日子久了,就變成了“鍋包肉”。

  一般菜餚都講究色、香、味、型,但這道菜還要加個“聲”,在咀嚼時,應該發出類似吃爆米花時的那種聲音,咔,咔,咔,也就是又酥又脆。

  成名於萬國大會

  1911年,清政府在奉天***今瀋陽***,召開由12個國家出席的萬國鼠疫研究會,表彰以伍連德為代表的中國醫生打贏了鼠疫這場硬仗。

  外務部大臣施肇基***濱江關道第三任道臺***,點名鄭興文赴奉天主持會議飲食。他制定了一箇中西合璧的菜譜,一共安排了340個品種的菜式,餐餐不重樣,令各國與會代表讚不絕口。

  就是在這次大會中,鍋包肉嶄露頭角,傳向了世界各地。

  清政府給伍連德醫生頒發了“鼠疫鬥士”的匾牌,還特意給鄭興文頒發了“濱江膳祖”的匾牌,以示嘉獎。

  流傳於東北三省

  西安事變以前,東三省是張氏家族的天下,道臺府的很多菜都屬於禁菜、私菜。

  1911年萬國鼠疫研究會後,鄭興文一會成名,鍋包肉被廣為所知。

  日本侵佔黑龍江後,張學良對東北部分地區控制漸鬆,一些民間工藝和美食菜譜慢慢外流,鍋包肉也開始在哈爾濱以外地區流傳。後來傳到了遼寧和內蒙古,被當地人改良有了更多的做法。此節下文細說。

  鍋包肉就這樣成為了東北菜的代表作,如果東北餐館的廚師做不好這道菜,那絕對是不合格。

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