製作廬山雲霧的常識

　　廬山雲霧茶古稱“聞林茶”。相傳，廬山雲霧最早是一種野生茶，後東林寺名僧慧遠將野生茶改造為家生茶。他曾以自種自制的茶款待好友，常話茶吟詩，通宵達旦。宋代，廬山名茶已成“貢茶”。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的廬山雲霧製作方式，希望能夠對您有所幫助。

　　廬山雲霧製作方法

　　據史載：廬山種茶，起於漢代。北宋時，一度列為貢品。1951年，廬山雲霧茶進入國際市場試銷後，深受歡迎。

　　廬山種茶，歷史悠久。遠在漢朝，這裡已有茶樹種植。據《廬山志》記載，東漢時，佛教傳入我國，當時廬山梵宮寺院多至300餘座，僧侶雲集。他們攀危崖，冒飛泉，競採野茶;在白雲深處，劈崖填峪，栽種茶樹，採製茶葉。東晉時廬山已成為佛教中心之一，據載，當時名僧慧遠，在山上居住三十餘年，聚集僧徒，講授佛學，在山中發展種茶。唐朝時廬山茶已很著名。唐代詩人白居易，曾往廬山峰挖藥種茶，並寫下了詩篇：“長松樹下小溪頭，斑鹿胎巾白布裘，藥圃茶園為產業，野麋林鸛是交遊”。廬山到宋朝已有洪州鶴嶺茶，洪州雙井茶、白露、鷹爪等名茶。這時雖然未明確地見到雲霧茶的出現，但從北宋詩人黃庭堅的詩中，隱約可見宋時已有云霧茶了。詩云：“我家江南摘雲腴，落磑霏霏雪不如”。這裡所寫的“雲腴”是指白而肥潤的茶葉;“落磑霏霏雪不如”，說明磨中碾成粉末的茶葉，因多白毫，其白勝於雪。看來宋時已有白毫茶是無疑的。到了明代，廬山雲霧茶名稱已出現在明《廬山志》中，由此可見，廬山雲霧茶至少已有300餘年歷史了。

　　1971年，廬山雲霧茶被列入中國綠茶類的特種名茶，並以：條索粗壯，青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久、醇厚味甘等“六絕”一舉揚名中外，1982年在江西二十一種茶葉評比中，名列江西八大名茶之冠。同年，全國名茶評比又被定為中國名茶。1985年獲全國優質產品銀牌獎，***獲首屆中國食品博覽會金牌獎。

　　廬山北臨長江，東毗鄱陽湖，平地拔起，峽谷深幽。由於江湖水汽蒸騰而成雲霧，常見雲海茫茫，年霧日195天之多。由於高升溫遲緩，候期遲，茶樹萌發須在穀雨後，4月下旬至5月初。萌芽期正值霧日最多之時，造就雲霧茶獨特品質。尤其是五老峰與漢陽峰之間，終日雲霧不散，所產之茶為最佳。由於天候條件，雲霧茶比其它茶採摘時間晚，一般在穀雨後至立夏之間方開始採摘。以一芽一葉為初展標準，長約3釐米。成品茶外形飽滿秀麗，色澤碧嫩光滑，芽隱露。茶湯幽香如蘭，耐沖泡，飲後回甘香綿。

　　《廬山志》載：廬山雲霧茶“初由鳥雀銜種而來，傳播於巖隙石罅……”。又稱鑽林茶。鑽林茶被視為雲霧茶中的上品，但由於散生荊棘橫生的灌叢，尋覓艱難，不僅衣撕手破，而且量極少。過去，廬山雲霧茶的栽培多賴廬山寺廟的僧人，是他們清苦的汗水培育、澆灌了一茬又一茬的茶樹。廬山雲霧茶，規模種植，是在進入20世紀以後的事，但與佛教仍然有關連。如1934年廬山植物園成立後，便自廬山山麓五乳寺引種茶苗，購進茶籽，開闢茶園10餘畝。但在此前，廬山雲霧茶的栽培與製作，多賴廬山寺廟的僧人。正如陳三立在詩中所說，是“山僧往來踝脛穿，猩啼號虎豹前”的結果。廬山雲霧茶是茶禪相通的佳作。

　　相傳，廬山種茶始於漢代，據《廬山志》記載，東漢時，佛教傳入我國後，佛教徒便結舍於廬山。當時全山梵宮僧院多到三百多座，僧侶雲集。他們攀崖登峰，種茶採茗。東晉時，廬山成為佛教的一個很重要中心，高僧慧遠率領徒眾在山上居住三十多年，山中也栽有茶樹。唐宋兩代文人墨客多有讚頌之作，唐代大詩人白居易曾在廬山香廬峰結廬 而居，親闢園圃，植花種茶，詩云："藥圃茶園為產業，野麋林鸛是交遊。"寧代詩人周必大有"淡薄村村灑，甘香院院茶"之句。

　　後來，明太祖朱元璋曾屯兵廬山天池峰附近。朱元璋登基後，廬山的名望更為顯赫。廬山雲霧正是從明代開始生產的，很快聞名全國。明代萬曆年間的李日華《紫桃軒雜綴》即雲："匡廬絕頂，產茶在雲霧蒸蔚中，極有勝韻。"

　　匡廬之山，真是雲的故鄉，雲的世界。廬山雲霧，千姿百態，變幻無窮，時而像浩瀚的波濤，時而像輕盈的薄絮，整個廬山都沉浸在那朦朧飄渺的雲霧中，"千山煙靄中，永珍鴻蒙裡"，一如太虛紀境。因而，有云霧茶之名，"霧芽吸盡香龍脂"，雲霧的滋潤，促使芽葉中芳香油的積聚，也使葉芽保持鮮嫩，便能製出色香味俱佳的好茶。

　　產地環境

　　“高山雲霧出好茶”，這是茶區人民長期從事茶葉生產的經驗總結。高山茶比平地茶好，內山茶比外山茶好，這已成為人所共知的常識。如聞名全國的“黃山毛峰”、“廬山雲霧”、“霍山黃芽”都是產於海拔500—1000米的高山上，其品質優異，深受廣大消費者所喜愛。

　　高山雲霧之所以出好茶，是受高山特有的自然生態環境的影響所致，這是茶樹的生物遺傳學特性所決定的。

　　環境要求

　　喜溫喜溼

　　茶樹喜歡溫暖而溼潤的氣候條件，茶樹的原產地在我國的雲南，那裡四季如春，在夏天，因海拔高，氣溫低，7月份平均氣溫在22℃以下，盛夏而無酷署，到了冬天，在西南暖溼氣流影響下，一般較弱的寒流不能到達。1月份的平均氣溫也在10℃以上，隆冬而無嚴寒。那裡的年降雨量在1000—2000mm之間，相對溼度在80%以上，由於茶樹長期生活在這種溫暖而溼潤的生態條件下，因而使茶樹形成喜愛溫溼的特性，與高山結下了不解之緣。

　　據研究，最適宜茶樹生長的溫度是日平均溫度在15—25℃之間。在這個溫度範圍內，茶樹不但生長快，而且茶葉品質也好，日平均溫度超過25，雖然生長快，但茶葉易老化，品質下降。茶樹生長良好的地方，年降雨量最好在1500mm以上，而且雨量分佈均勻，在茶樹生長的季節，月降雨量要求在100mm以上，大氣相對溼度以80—90%為最好。

　　喜光耐蔭

　　茶樹喜光，但它具有很大的耐蔭性，它既能在強光下正常生長，更能在弱光下有效地利用漫射光，生長得更好，而且品質也可以大大提高。

　　茶樹耐蔭性的形成，主要是由於茶樹的祖先長期在光線較弱的生態條件下，逐漸形成了耐蔭的遺傳特性。茶樹葉片中含有較多的葉綠素b，葉綠素b對藍紫光的吸收率特別高，而漫射光中可以有效地利用光能，進行光合作用。

　　喜酸性土壤

　　土壤是茶樹賴以生存的基礎。土壤條件的好壞直接影響著茶樹生育和茶葉品質。茶樹對土壤的適應範圍比較廣泛，但要茶樹生長好，品質優，就要求土層深厚、土壤疏鬆，含有機質豐富，呈酸性反應，PH值在45—55之間。

　　物質基礎

　　茶葉品質是由鮮葉質量和製茶工藝決定的，鮮葉通過一定的製茶工藝，使內在的化學成份發生一系列的變化，從而形成了茶葉特有的色香味。形成茶鮮葉化學成份是氨基酸、咖啡鹼等;形成茶葉香氣的主要物質是芳香油。蛋白質是茶葉中含氮的結構物質，它的含量高，意味著茶葉的嫩度好，是茶葉品質的重要標誌之一。茶樹生態條件優劣，深刻地影響著茶樹的代謝活動，因而改變茶葉的化學成份，左右茶葉的品質，在氣候溫和調勻，雨量充沛，光照較弱，慢射光較多的氣候條件下，在土壤肥沃，有機質豐富，物理性狀較好的弱酸性土壤中，有利於茶樹氮代謝，可以使茶葉積累較多的有效成份，提高茶葉品質。

　　高山特點

　　茶葉內含物質的形成和數量的積累經常受氣候，土壤等生態條件的影響而有顯著的變化。高山茶園由於周圍峰巒疊嶂，溪水縱橫，森林茂密，覆蓋度大，氣候溫和溼潤，雨量充足，土壤深厚肥沃，形成獨特的生態條件，茶園又多分佈於群山環抱的山塢之中，終年雲霧繚繞，相對溼度大，日照時間短，漫射光多，茶樹常年生長在廕庇高溼的自然環境裡，朝夕飽受霧露的滋潤，生長良好，因而芽葉肥壯，葉質柔軟，白毫顯露。

　　高山茶園氣候溫和，一年四季溫度變化小，晝夜溫差大，早晚涼，中午熱，白天溫度較高，能製造較多的有機物，夜晚溫度較低，因呼吸作用減弱，降低了有機物質的消耗，糖類的縮合困難，纖維素不易形成，這就有利於茶葉中有機物的積累，提高氨基酸、咖啡鹼、芳香油等有效成份的含量，因而茶葉嫩度高、品質好。

　　霍山黃芽之所以成為中國名茶，就因為生產該名茶的茶葉品種“霍山金雞種”，長期生長在這樣一個優越的生態環境裡，故所產茶葉鮮葉品質優良，再輔之獨特的製作工藝，“霍山黃芽”由此而成為名茶。

　　廬山雲霧的製作方法

　　隨著歷史的前進和發展，廬山雲霧茶製作方法，不斷改進。鮮葉原料以一芽一葉初展為標準，長度為3釐米左右。加工工藝分為殺青、抖散、揉捻、炒二青、理條、搓條、揀剔、提毫、烘乾九道工序。[5]

　　1.鮮葉採摘：4月底或5月初開採，以一芽一葉初展為標準，長度為3釐米，嚴格做到“三不採”，紫芽不採，病蟲葉不採，雨水葉不採。採回鮮葉置陰涼通風處，薄攤4～5小時，含水量降至70%左右開始炒制。

　　2.殺青：每鍋投葉量為350～400克，鍋溫150～160℃。主要手法雙手拋炒，先抖後悶，抖悶結合，每鍋葉量較少，鍋溫不高，炒至青氣散發，茶香透露，葉色由鮮綠轉為暗綠，即為適度。時間約6～7分鐘。

　　3.抖散：為了及時散發水分、降低葉溫、防止葉色黃變，剛起鍋殺青葉置於簸盤內，雙手迅速抖散或簸揚10餘次，這樣可以使香味鮮爽、葉色翠綠、淨度提高。

　　4.揉捻：在圓簸箕內用雙手迴轉滾揉，成條後，再行抖散。炒二青、理條和搓條均在鍋中進行，邊炒幹，邊成條，炒至茶葉八成干時，略加揀剔，即將茶葉握入手中，利用掌力將茶條相互摩擦，使芽葉中的茸毛豎起，白毫顯露，這個過程，叫作“提毫”。最後將茶葉烘乾，待茶葉用手捻能成粉末，含水量達6%時下烘，稍經攤涼，裝罐收藏。一般用雙手迴轉滾揉或推拉滾揉，但用力不能過重，以保毫保尖，當80%成條即為適度。

　　5.初幹：揉捻葉放在鍋中經過初炒，使含水量降至30～35%，鍋溫80℃左右，以抖炒為主。[6]

　　6.搓條：是進一步緊結外形散發部分水分。初幹葉置於手中，雙手掌心相對，四指微曲，上下理條，用力適當，反覆搓條，直到條索初步緊結、白毫略為顯露、含水量減少到20%左右時即可。搓條溫度應控制在60℃左右，時間10～15分鐘。

　　7.做毫：通過做毫使茶條進一步緊結，白毫顯露，茶葉握在的手中，兩手壓茶並搓茶團，利用掌力使茶索斷碎。溫度控制在40℃左右，時間約10分鐘。

　　8.再幹：鍋溫上升到75～80℃，茶葉在鍋中不斷收堆，不斷翻散，至含水量減少到5～6%，用手捻茶可成粉時即行起鍋。再幹手勢要輕，儘量減少碎斷。幹茶起鍋後經適當攤放，經過篩分割末即可。

　　產品特點：茶芽肥壯，柔嫩多毫，條索緊細，色澤青翠。內質香氣鮮爽持久，湯色清澈明亮，滋味醇厚而甘，葉底嫩綠勻齊。