製作鐵觀音的常識
鐵觀音介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡餘香溪月露 滿心喜樂嶺雲濤 ”。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的鐵觀音的製作方式，希望能夠對您有所幫助。
鐵觀音的製作方式
鐵觀音的採摘標準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時採下2～4葉梢，俗稱“開面採”。所謂“開面採”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的1/2;中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的2/3;大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面採”，即待頂葉展開，出現駐芽，採摘一芽二三葉;夏、暑茶適當嫩採，採用“小開面”;豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則採摘一芽三四葉。原則“按標準、及時、分批、留葉採”
鐵觀音的茶葉採摘
採摘季節
中山茶區全年分為春夏暑秋4個季節;低山丘陵茶區除外，直到11月份還採摘冬片。具體採摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在穀雨前後;夏茶在夏至前後;暑茶在立秋前後;冬片在霜降後。各季茶的間隔期為40～45天。每茶季中晴天，微有北風，下午2時至5時採摘為上;陰天和上午9時至12時採摘為中;雨天和上午9時前採摘為下。
採摘方法
採用“定高平面採摘法”，即根據茶樹生長情況，確定一定的高度的採摘面，把縱面上的芽梢全部採摘，縱面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進增產提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次採摘，第一次按標準採一芽三四葉，第二次二節另制。下一季採摘則在此採摘面的基礎上適當提高。
可用手工和機械採摘，機械採摘比手工採，工效提高4～13倍，成本降低40%，鮮葉質量基本達到人工採摘標準。
鮮葉保管
茶區在鮮葉採摘後，及時收青，置於陰涼乾淨處，防止風吹日晒，葉溫升高，保持新鮮度。
鐵觀音的茶葉鑑別
鑑別真假鐵觀音秋茶
鐵觀音第一招：幹茶緊結擲杯聲脆為秋茶。
鐵觀音是的極品，其品質特徵是：茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，光彩砂綠，整體外形似蜻蜓頭、螺旋體、田雞腿。沖泡後湯色金黃冶豔似琥珀，有自然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉茶苗背捲曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯***新工藝中，紅鑲邊大多已經去除***。
內質：香氣濃郁持久、音韻明顯、帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃、橙黃、滋味醇厚甘鮮、稍帶蜜味、鮮爽回甘。
葉底：枝身圓、梗皮紅亮、葉柄寬肥厚***棕葉蒂***、葉片肥厚軟亮、葉面呈波狀、稱“綢緞面”。
最核心特徵：幹茶沉重，色墨綠;茶湯香韻明顯，極有層次和厚度;評葉底應肥厚軟亮。
鑑別時取少許幹茶擲入蓋碗，發出清脆之聲即為秋茶，如若聲音沉悶，應為暑茶。原因是正宗秋茶鐵觀音外形緊結，且有厚、實、重外形特徵，擲杯自然聲大，而暑茶外形鬆弛、輕飄，其擲杯聲當然相對沉悶。
鑑別真假鐵觀音秋茶第二招：幹茶鮮綠且帶光澤者為秋茶。
幹茶顏色及光澤度如何，也是較直觀的鑑別方法之一。正宗安溪鐵觀音秋茶，其幹茶顏色應為鮮綠色，因此鑑別起來不難。取少許幹茶於燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為正秋;如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為暑茶。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色***似柿餅著霜之色***，那麼不僅是正秋茶，而且是品質上乘的正秋茶。
鑑別真假鐵觀音秋茶第三招：有鮮水果香味者為正秋茶。
安溪鐵觀音秋茶沖泡後，其氣味的最大特徵是，有鮮水果花香味即所謂求香味。以此鑑別，如不具這一氣味特徵基本可以認定是非秋茶。從氣味上看，安溪鐵觀音秋茶與別季茶的最大區別，是一般人最容易掌握的鑑別方法。若是暑茶，氣味特徵主要是有類似帶腥的味道。
鑑別真假鐵觀音秋茶第四招：葉底凹軟者為正秋茶。
將沖泡數遍的茶葉取出兩三片，展開細看，如葉底凹軟，一般可以認定為正秋鐵觀音;如若葉底硬挺粗糙，即可判定非正秋鐵觀音。
鐵觀音的等級分類
茶葉等級
鐵觀音鐵觀音因為工藝關係，可以分為清香型與濃香型。市場上常見的概念有清香 型，韻香型，濃香型等等香類的。嚴謹來說，兩個大類區分，清香型與濃香型。其餘香型類的都可以歸類到清香型裡。
清香型
按產地說法，清香型是市場上常見的清湯綠水，幹茶帶蘭花香或其他花香型的鐵觀音。因為工藝的不同，香氣上口感上都有一定區別。常見的製作工藝有消青，正炒，拖酸。
濃香型
濃香型的鐵觀音是在清香型鐵觀音基礎上炭焙或者電焙而來的。幹茶顏色上暗黃，茶湯口感濃***故稱濃香型***，香氣表現為焦糖香，果香等，類似巖茶的口感。近幾年傳統鐵觀音很受茶友們的懷念並且歡迎，很多品牌的鐵觀音都有開始注重濃香型鐵觀音的市場。
香型分類
安溪鐵觀音可分為兩大品類五種口味，即清香型和火香型兩大品類。其中清香型鐵觀音根據製作工藝不同又細分為正味型和酸香型兩種，而火香型鐵觀音細分為韻香型、濃香型和陳香型。
正味型
分打青和正炒兩種做法。打青做法是採青後第二天早上***凌晨5-6點左右***開始看青做茶。而正炒做法則是採青後的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀***需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素,所以微澀的回甘比較好***。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。
酸香型
根據製作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是採青後第二天約下午5點炒青。拔青製法一般是採青後第二天夜裡10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。
韻香型
韻香型鐵觀音是介於清香與濃香之間，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。茶葉發酵充足，傳統正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費者的青睞。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。
濃香型
屬傳統半發醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉後面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統制法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長較重，沖泡之後的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。溫馨提示：傳統濃香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統鐵觀音放置時間長了成為老茶後，經過再烘烤，炭焙等深加工程式，口感、保健功效等更顯著。
陳香型
陳香型鐵觀音一般是10年以上年限的陳年鐵觀音精製而成，口感和韻香型濃香型又有所不同，更注重“陳”之味道。
1、幹茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發枯暗。
2、湯色深黃，而且隨著年份的增加，色澤逐漸變化，由深黃—褐色—紅褐色。
3、味道溫和，而且隨著時間的推移，越來越平和。
4、幹茶聞起清香，帶有微弱花香。衝刨後香味更加濃郁。
五年陳的鐵觀音經過烘焙加工，可以做到和15年陳差不多。但是有明顯烘焙過的火味，真正的陳年鐵觀音，應當無火味。
鐵觀音的相關誤區
誤區一
鐵觀音源自魏蔭
“鐵觀音“這個唯妙唯肖的芳名，是何時何地和在什麼情況下，誰給她定名?以往，曾有人認為：鐵觀音源自鬆巖魏蔭所創。此說乃只知其一，而不知其二。
其一：魏蔭發現，加以培育研究，其時名為“魏蔭種”。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認為，產於安溪西坪鬆巖村的魏蔭鐵觀音茶是傳統的鐵觀音茶，鬆巖地域是鐵觀音最早的產地。福建省人大會農委副主任、省茶葉協會會長、高階農藝師馮庭儉先生認為，《安溪縣誌》早有記載安溪鐵觀音茶起源於鬆巖村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農業廳經作處老專家李冬水，五十年代曾在西坪任區長，經調查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說：解放前後的教科書，也只說安溪鐵觀音茶為安溪西坪鬆巖魏蔭所發現。
其二：王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝廷副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而方轉進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數十年來，在安溪西坪鎮鬆巖與堯陽兩村兩族產生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音託夢發現乃及成名;一為王說，乃王仕讓發現以及進貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣誌》所載，安溪人流傳;專家證實，鬆巖村魏蔭發現是真，王仕讓轉進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創始人，無可厚非。
誤區二
越香越好
初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但並非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區，那裡雲霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能製作出優質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。
從整體表現來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定製法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，並非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。