皮蛋的醃製方法
皮蛋是以鴨蛋為製作原料的加工食品。如果平時在家裡想吃皮蛋，要如何自行醃製皮蛋呢？下面小編就和大家介紹皮蛋醃製的相關資料，希望對各位有所幫助！
皮蛋的簡單醃製方法
***燒鹼法***
用燒鹼***火鹼，氫氧化鈉***醃製皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
2、醃製方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒鹼放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液麵下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。
皮蛋的最佳醃製方法
***鹼石灰法***
1、原料配方：禽蛋10千克***150-180個***，水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
2、醃製方法
⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的鹼面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。
⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15釐米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。
⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可開啟禽蛋小頭檢視，如蛋白凝固透明，表明醃製正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可新增鹼量或延長醃製時間。
⑸出缸。醃製20天后，可剝殼檢視，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾乾。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾乾。
⑺塗膜保鮮。晾乾的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。
皮蛋的日常食用方法
皮蛋瘦肉菜粥：主料：皮蛋2個、豬瘦肉餡300克;輔料： 米50-100克、薑絲、蔥、油菜;調料：鹽、雞精、料
酒、胡椒粉、食用油、清水。烹製方法：1.將皮蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末;2.將米洗淨後放入電汽鍋中加適量水，調控器調置16分鐘***或按粥鍵***;3.坐鍋點火，倒少許食用油，待油熱時放入薑末，肉末，加適量清水，再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出;4.將皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻，食用時放香油、蔥花即可。特點：味道鮮香。
蓮蓬菊花蛋：主料：松花蛋10只、魚泥400克、雞泥200克; 配料：黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量;調料：鹽、味精、胡椒粉、米酒、溼澱粉、清湯、蔥油。 製作步驟： 1.魚泥和雞泥分別調製上勁備用。黃蛋皮切細絲。松花蛋蒸熟改成墩狀，中間挖空。蛋清打成雪麗糊。2.取小碟抹油，拌上魚泥，均勻地按上青豆成蓮蓬形，蒸熟取出圍在盤邊。3.雞泥釀入松花蛋，蒸熟取出，掛上雪麗糊，然後放上蛋皮絲成菊花狀，入籠蒸一下取出，擺在中間，撒上紅椒末。4.鍋中加清湯調味，勾芡，淋油，澆在蓮蓬上即可。製作關鍵：制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸制的火候要恰到好處
三色蒸蛋：主料：雞蛋;輔料：松花蛋、鹹鴨蛋;調料：鹽、雞精、料酒、澱粉。烹製方法：1.將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻;2.將松花蛋切好碼放在深盤中，鹹鴨蛋黃放在松花蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開後入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型後開鍋，撒少許幹澱粉，倒入蛋清再蒸5分鐘;3.將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片後即可食用。特色：三色協調，營養豐富。
皮蛋豆腐湯：主料: 2個皮蛋 一盒嫩豆腐輔料：瘦豬肉30g蝦皮10g 調料:雞精老酒鹽 烹製方法：1.在鍋裡倒少許油，等鍋加熱後，把豆腐放入油中，放入少許鹽，少許酒，讓豆腐入味，二三分鐘後，2.加入適量的水，再把皮蛋切成小塊，放入鍋中，再放入瘦肉，用慢火燉十分鐘，3.放入蝦皮，放入雞精，即可出鍋.特色，口感好，豆腐裡透著皮的味道，營養豐富。
原料：主料：粳米、豬排骨輔料：皮蛋、花生仁 調料：蔥花、鹽、雞精、料酒、白糖、薑末
製作： 1.將排骨洗淨，放入器皿中加入料酒、鹽、薑末、白糖醃製30分鐘，皮蛋去殼切成小丁，粳米淘洗乾淨; 2.坐蒸鍋點火倒入清水，放入醃製好的排骨，開鍋後撇去浮沫煮10分鐘，再放入粳米、花生仁待大火開鍋改文火熬至粥好時，加入皮蛋丁、鹽、蔥花熬稠即可食用。