蔥爆羊肉最正宗的做法

　　蔥爆羊肉屬於北京菜，以羊肉為主要食材。蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　蔥爆羊肉的做法一

　　食材：切片羊肉300克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，澱粉適量，食用油45克，香油2小匙，醬油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙，

　　製作流程

　　1、羊肉用醬油、味精、澱粉抓拌，醃10分鐘後倒出多餘汁料，瀝乾。

　　2、洋蔥洗淨切塊，蒜洗淨切片，大蔥洗淨切段。

　　3、往鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘，盛出。

　　4、往炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，並調入白醋、香油、白糖。

　　5、炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水澱粉勾薄芡，盛出即可。

　　蔥爆羊肉的做法二

　　食材：羊腿肉500克、大蔥一根、紅辣椒四個、蒜子五個、香菜三根、姜一塊、蛋清半個、溼澱粉半湯匙、幹澱粉一茶匙、鹽1.5茶匙、黃酒半湯匙、生抽一湯匙、糖半茶匙、胡椒粉一茶匙、香醋三分之一湯匙、雞精三分之一茶匙

　　1、蔥切馬耳段，紅辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切長段備用。

　　2、羊肉切薄片，用鹽一茶匙，黃酒半湯匙 生抽半湯匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半個 溼澱粉半湯匙 醃漬20分鐘後，放入一茶匙幹澱粉抓勻備用。

　　3、鍋裡放花生油，5成熱把羊肉放入滑炒變白即刻盛出。

　　4、底油爆炒姜蒜片，放入大蔥和紅椒炒均勻。

　　5、放入羊肉，鹽半茶匙生抽半湯匙，香醋三分之一湯匙，胡椒粉半茶匙。

　　6、炒到大蔥變軟即刻。

　　7、放入香菜，香油翻炒均勻。放少許雞精提味。

　　做蔥爆羊肉的技巧

　　1、這是一道快手菜，只有快速翻炒才能做到羊肉滑嫩鮮香多汁。爆炒時需要大火快炒，因此鍋一定要熱、油一定要熱，這樣才能保證肉片鮮嫩多汁，切勿在鍋中來回翻炒。爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。

　　2、大蔥必須要炒透，否則蔥的香味不能完全出來。

　　3、羊肉片、肥牛片都是刨刀切成的薄片，很容易成熟入味，所以不需要提前加入鹽、澱粉等醃製，這樣做反而會讓肉片提前脫水，造成肉質乾柴。

　　4、醬油起到的是上色、增香的作用，不需要放太多。米醋可以使肉片更鮮美，還能緩解油膩，但是一定要最後加入，因為米醋的香味很容易揮發，提早加入，味道很快就揮發了，最後剩下一股酸味，就很難吃了。

　　5、有的羊肉比較老，味道就會很腥羶，炒得時間稍微長一點可以去除腥味，或者在爆鍋時加入一點高度白酒、或者是料酒也能緩解腥味。

　　蔥爆羊肉食材的處理

　　1、羊肉

　　蔥爆羊肉，一般選擇羊的後腿肉切片。烹飪所用的羊肉以不超過300克為宜，量不要大。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，那樣味道會更濃香。羊肉沖洗乾淨後要把羊肉用調料提前拌勻碼味，醃肉時加點糖可提鮮。很多人做蔥爆羊肉喜歡用羊肉片，但是羊肉片的味道和新鮮羊肉的，是完全不同的。口感和味道，都不同，還是鮮羊肉做出來的味道好。

　　2、大蔥

　　大蔥在這道菜裡即是配角又是主角，有了它羊肉才能無羊羶氣，香味十足。大蔥要選擇大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。