積酸菜如何製作

　　酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，是一種蔬菜醃製食品，流行於中國東北地區。至於積酸菜是怎麼製作的呢?下面就隨小編一起來了解下吧！

　　積酸菜的製作方法

　　1.準備好材料.

　　2.拿掉大白菜的老幫子，白菜一切兩半,在半棵白菜中間的上半部切一刀.

　　3.燒開一大盆水，不能有油脂雜質.

　　4.將大白菜在鍋中焯燙兩分鐘——菜幫朝下，菜葉朝上。大白菜變至柔軟.

　　5.撈出瀝乾,直到大白菜裡外涼透為止，否則會腐爛.

　　6.將醃缸清洗乾淨，不能有任何油脂雜質。碼一層白菜上面撒上些粗鹽和花椒,一層鹽一層白菜花椒依序往上鋪, 將大白菜層層緊實地碼入缸中.將超過白菜的水再做開一下,晾涼,倒入酸菜缸中.

　　7.在上面壓入大石頭,稍後一兩天，大白菜水會滲出來，水面明顯有氣泡，發酵進行中。如果水位在大白菜之下，則要補充自來水，直到沒過大白菜為止,.蓋上蓋兒,如果沒有蓋,可用保鮮膜在上面矇住。存放在陰涼的地方，10-15度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐。一個月之後可以食用.

　　酸菜的營養價值

　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

　　適合人群：老少皆宜 適用量：每餐30克左右

　　酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種過冬菜，市場上酸菜的種類越來越多，酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生產，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問!

　　酸菜的食用注意事項

　　忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品;忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;***可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月***醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌;忌食沒煮熟的酸菜菜餚;忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。

　　任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。

　　酸菜是世界三大醬醃菜之一。酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化;它儲存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

　　因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12***億萬分之一***以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。

　　若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在儲存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個月後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。

　　據報道，預防酸菜產生致癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。

　　放點維生素C

　　日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴;二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。

　　另外，專家提醒廣大市民，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。

　　食用應適量

　　雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，醃菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。”

　　醫生說：“如果覺得不吃醃菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳，比起醃菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。”

　　不過，醫生提醒說，雖然從營養的角度講，腐乳的營養價值要高於醃菜，但兩者同屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克醃菜或一塊腐乳。