滷水製作方法

　　滷菜是大家都很喜歡的一種食物,無論是滷肉、滷雞翅、滷鴨脖子還是滷雞蛋等，那麼，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的滷水呢?下面小編就和大家分享，希望對大家有幫助!

　　滷水的基本製作方法

　　劉廚滷水：

　　原料：

　　A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

　　B.老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。

　　C.清水60斤。

　　D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。

　　E.色拉油1500克。

　　F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

　　製作步驟：

　　A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。

　　將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

　　D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

　　滷水的最佳製作方法

　　一、滷水的調味料及香料

　　以制一鍋尺度12.5千克的滷水為例。

　　調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;

　　香料：香料包1包，38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916、幹辣椒50克。

　　湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克

　　二、滷水製作

　　1.將雞骨架、豬筒子骨***錘斷***用冷水氽煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用淨水清洗乾淨，重新加水，放老薑***拍破***、大蔥***留根全長***，燒開後，應用小火慢慢熬***用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯***成滷湯待用。

　　2.炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒;待糖由白變黃時，改用小火;糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒***這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回***;再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。

　　3.香料拍破或者改刀***千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果***，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，製成初胚紅滷***白滷不放辣椒和糖色，其他和紅滷的香料都相同***。

　　三、留意事項

　　1.香料用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

　　2.紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食物呈金黃色為宜。

　　3.用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

　　4.因為滷水經由一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。

　　5.滷水中的香料經由水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢位，就要不斷嘗試滷水的香味，待以為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時作好香料投放量的記實，以便及時增減各種香料***這一點不好把握，但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了***。

　　6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，滷製原料也是一樣，由於滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味相宜後才能進行滷製。在詳細操縱上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

　　7.在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種：一是，事先預備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃烈。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

　　8.紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。

　　9.熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸。

　　10.滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，滷汁中要放入味精。味精的主要成分為穀氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。