扒雞的烹飪方法

　　許多朋友都十分喜歡吃雞肉，大家覺得雞肉怎麼做好吃呢?今天，小編就為大家介紹一下扒雞的做法，希望大家喜歡!

　　扒雞的做法

　　原料與配料

　　雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

　　調料

　　小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

　　工藝流程

　　選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

　　操作要點

　　***1*** 選擇原料

　　以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。

　　***2*** 宰殺煺毛

　　將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內臟，沖洗乾淨。

　　***3*** 浸泡造型

　　將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。

　　***4*** 上色晾乾

　　將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色***或用蜂蜜加水調製***。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。

　　***5*** 燒油炸制

　　鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

　　***6*** 入湯煮制

　　將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時，老雞燜煮4~8小時即好。

　　***7*** 出鍋成品

　　出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

　　雞肉的功效

　　雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

　　雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

　　雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

　　烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。