幹鍋雞雜怎麼做好吃

　　？製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。這道菜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。

　　幹鍋雞雜做法1

　　原料:雞雜***雞腸、雞心、雞肝等***,料酒,色拉油,泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節,鮮湯,精鹽,胡椒粉,白糖,雞精,

　　製法：

　　***1***將雞雜***雞腸、雞心、雞肝等***治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。

　　***2***炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

　　幹鍋雞雜做法2

　　1、將雞肉切小塊，用姜、鹽、醬油醃製好。

　　2、啤酒一瓶、水發木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。

　　3、製作程式：

　　a、首先，將水發的木耳和香菇放到乾淨的鍋裡，控幹水分，盛起。

　　b、鍋裡放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。

　　然後將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續煎。

　　煎到兩面都金黃，肉的水分稍幹。

　　c、把肉撥到旁邊，把控幹水分的木耳和香菇倒進鍋裡的餘油裡。炒一下，放一點鹽。然後和雞肉撈在一起翻炒。

　　d、然後，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收幹。

　　e、鍋裡鋪好蒜苗、粉利***好象就是北方人常說的年糕***豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。

　　技術關鍵：

　　1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段***因雞腸氽水後收縮較大***，雞心、雞肝用滾刀片成大片***因雞心、雞肝的體積較小***，雞肝去筋膜後剞花刀***因雞肝體積較小，若切成片則更小***。?

　　2.雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。?

　　3.製作幹鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。?

　　4.上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。?

　　5.主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

　　注：幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜***幹鍋雞雜***、幹香滋潤的幹鍋菜***幹鍋兔***、味濃軟的幹鍋菜***筒筍雞***等。