正宗西湖醋魚的做法

　　西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江杭州飯店的一道傳統地方風味名菜。西湖醋魚通常選用草魚作原料，烹製而成。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　西湖醋魚的做法一

　　食材：草魚900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉50克。

　　做法

　　1、把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

　　2、草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

　　3、鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

　　4、倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

　　5、鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮。

　　6、把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可。

　　西湖醋魚的做法二

　　食材：草魚600克，生抽10克，高湯60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生薑1小塊，澱粉適量。

　　1、草魚清洗乾淨平置案板上，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，然後把魚內臟清理乾淨。魚背不要切斷，並在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。

　　2、炒鍋內放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上，大火煮3分鐘後，用漏勺小心地將魚撈出，裝盤待用。

　　3、留適量煮魚湯水，調入生抽、紹興黃酒、糖，放入薑末。

　　4、大火將湯汁燒滾，依次調入雞精、鹽和大紅浙醋。

　　5、最後勾入水澱粉，用大勺攪動，當沸滾成紅亮的芡汁。

　　6、將湯汁均勻淋於兩片煮熟的魚肉上即可。

　　做西湖醋魚的竅門

　　1、魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚時時間不宜過久，可用筷子扎一下，若是輕鬆扎進去，即是熟了。汆魚的時候要沸水下鍋。

　　2、炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

　　西湖醋魚食材的處理

　　1、草魚

　　草魚去內臟膛洗淨後，並在魚背上厚肉處分別斜劃2刀，然後在魚身上抹下料酒、鹽、胡椒粉去下魚腥味。買草魚不要選太大的，否則口感不夠鮮嫩。

　　2、糖醋汁

　　在煮魚的湯水中放入白糖、米醋、醬油、料酒、薑末，燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮而成。話醋的選擇鎮江的香醋，味道最好，如沒有，也可用山西老陳醋來代替，但沒有鎮江醋的味道香。