廚師炒菜的祕訣與方式有哪幾種

　　不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，若是想要和廚師一樣炒製出好吃的美味菜餚，那麼你知道有哪些炒菜的方法嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的祕訣，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的祕訣

　　1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

　　2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

　　3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

　　4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

　　1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋裡炒，依次加入調料和湯汁。熟炒的菜帶有滷汁、酥脆可口。

　　2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋裡炒至半熟，再加入調料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒幹後再放入。

　　3、幹炒。又叫煸炒、乾煸。把原料醃一下再放入燒熱的油鍋裡快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調料同炒。

　　4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料醃一下，再用蛋清澱粉掛糊，放入半成熱的油鍋裡，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加滷汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。

　　1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

　　4、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆味。

　　7、炒波菜時不宜加蓋。

　　8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　11、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。