乳豬烹飪方法

　　清明節祭祖，廣東人的習俗一定要用的就是拿“燒豬”供奉。此俗起於何時，已無從稽考。但“燒豬”的起源，卻是歷史悠久。距今一千四百年，山東人賈思勰編著的《齊民要術》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項都寫得很詳細，並稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法，可看到南北朝之前的燒烤製作技術已達到了很高的水平。那麼具體應該怎麼做呢?下面是小編整理的一些，希望對大家有所幫助!

　　具體如下：

　　金牌麻皮乳豬

　　乳豬的燒製方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種，廣州酒家燒乳豬堅持用明爐燒烤，製法如下：

　　1.從乳豬肚處用刀斬開背脊;劈開豬頭，去豬腦，取出肋骨和兩邊的肩胛骨，洗淨，瀝乾水分。

　　2.用五香鹽塗勻乳豬內腔，醃約30分鐘，用鐵鉤掛起，瀝乾水，再把乳豬醬塗在豬腔內醃約20分鐘，用特製燒叉從其臀部插入，跨穿到扇關節，最後穿至腮部。上叉後用清水沖洗皮上油汙，再用沸水淋遍豬皮至硬，最後掃上糖醋水，晾乾。

　　3.將乳豬放進烤爐中焙，至豬腔僅熟，取出。

　　4.用木棍支撐好乳豬，捆紮好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點燃，先燒頭部、尾部，再燒豬身，燒至麻皮金紅色為佳。

　　烤乳豬

　　配料：小肥豬1只5～6kg，香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，幹醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

　　工藝流程 原料整理→醃製→晾掛→烘烤→產品

　　操作要點：

　　1、待完全解凍後進入下一步取除去廢料

　　2、沿龍骨中線用刀砍開，這一步要注意別傷到皮，後去除豬腦，豬腎，豬腩。

　　3、接下來除去肩甲骨和前腳裡最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多餘的肉，這樣做以便更容易入味。

　　4、最後在肉厚的地方剞幾刀以便入味，下圖就是完整取料後的乳豬。

　　5、接下來就是給乳豬燙皮了，整個過程不超過8秒。

　　6、之後用涼水沖涼，再用淮鹽，蒜末，洋蔥末醃製入味，一般醃30分鐘。

　　7、接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均勻，否則在烤的時候會造成上色不勻。

　　8、下面就是上皮水了，每個部位都要上均勻。

　　9、上好後就是涼坯了，皮一定要涼幹。

　　10、這一步就是焙豬了，值得注意的是要把肉的部分對著火，這個過程一般50分鐘即可。

　　11、下面是最後一步烤皮了，注意不能烤起泡，邊烤邊上油，掌握好火的大小，先烤後腿再烤前半部分，因為後腿是相對比較難上色的。

　　乳豬領風騷的原因：

　　其一，廣東豬宜於燒烤。《博物志》說，“生嶺南”的豬“白而極肥”。清代《嶺南雜記》說，“出南雄”的豬“一二十斤”，“皮薄肉嫩，與常豬不類”。如今產於珠三角的小豬嘴短、耳短、腳短、皮薄，燒起來易熟，肉嫩皮脆，香酥味濃，為別地所不及。

　　其二，廣東烤豬技術不斷改進。燒乳豬被視為廣東燒臘行業的基本功。

　　廣東燒乳豬堅持用明爐烤制，在皮脆色豔上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走”，然後才“炙皮”的技術基礎上，努力改進塗料，除在豬皮塗酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮髮色脆化;內腔還加塗五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀60年代前，廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖，烤制時輕火輕油，燒成後皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。70年代，香港燒臘師創制了“麻皮乳豬”。燒製時不扎孔排氣，先予掃油，注意猛火重油，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡行話叫“起麻”。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化，且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上，廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎上，燒出龍的圖案，從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。

　　其三，也是更重要的原因，是燒豬深深紮根於廣東民俗之中。燒豬寄託著粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風氣，長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬，就是在燒豬頭部插上金花即簪花，尖形，用金色的紙製成，用作祭品。清明時節，粵人以家族為單位，由孝子賢孫們扛著金豬，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象徵家族興旺，事業紅火，告慰先人在天之靈，以此向先祖表示孝心和敬意。