做四川泡菜的方法

　　四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜餚，屬川菜系。下面是由小編整理的幾種，希望對大家有所幫助。

　　***一***

　　材料：水蘿蔔，豇豆，胡蘿蔔，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒

　　做法：

　　1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。

　　2、水蘿蔔、豇豆、胡蘿蔔、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗淨，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。

　　3、泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾***絕對不能有生水***。

　　4、冷卻的花椒水倒入罈子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。

　　5、將步驟***2***晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。

　　6、密封后，放置大約一週***視氣溫不同***。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。

　　***二***

　　材料：

　　20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，野山椒，野山椒，生薑片，1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖，紅蘿蔔***皮***，豇豆，辣椒，捲心菜***就是四川人說的蓮花白***，黃瓜，胡蘿蔔，西芹

　　做法：

　　1.鍋裡倒入半瓶純淨水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，適量鹽，燒開即關火。***我覺得這裡可以發揮想象，加入其他各類香料，如果家裡有的話，如草果，甘草等，每樣加一點就可以了***;

　　2.做泡菜，最重要的是要讓罈子裡產生泡菜菌。也就是在發酵過程中產生的乳酸菌。它們不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最簡便的辦法是去中國超市買瓶裝泡好的野山椒，如果沒有中國超市的話，去美國超市買那種瓶裝泡的pickle也很好。

　　3.待水完全冷卻後，倒入玻璃瓶.再將泡野山椒的水倒入，如果想要泡出來的泡菜有點辣味，可以按口味加入幾顆到幾十顆野山椒。另外加入生薑片***仔姜最好，沒有的話，老薑去皮也可以***，1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖。

　　4.好了，這下可以開始泡了。最常泡的可以有：紅蘿蔔***皮***，豇豆，辣椒，捲心菜***就是四川人說的蓮花白***，黃瓜，胡蘿蔔，西芹。其他的自己發揮想象。最開始的幾壇可以多泡些小紅蘿蔔，據說比較能養泡菜水，而且使泡菜水的顏色很好看。

　　5.洗澡泡菜就是說泡一晚上或者一天就撈出來吃掉，再跟紅油，一點味精/雞精涼拌一下，吃起來會很爽口。另外可以將泡好的捲心菜，蘿蔔等切碎，和肉末一起炒來吃，很下飯的哦。

　　小訣竅：

　　1. 煮水的容器，玻璃瓶，筷子，案板等都不能有油。泡菜沾油很容易做失敗。

　　2. 絕對不能有生水，這樣容易產生細菌：玻璃瓶子洗乾淨晾乾再開始泡，要泡的蔬菜也要先洗淨晾乾。

　　3. 泡的時候一定要注意密封。怕封不嚴，可以再加一層保鮮膜。

　　***三***

　　材料：蔬菜：

　　包菜 胡蘿蔔芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以

　　香料：

　　乾紅辣椒30克花椒10克八角20克

　　做法：

　　泡菜水的配製：5斤蔬菜需要用鹽水的量***可以自己根據蔬菜的多少換算***開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裡面放一袋綠色的那種泡椒***大約200克***，不但會加快醃製的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以

　　蔬菜裝壇***瓶***的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗淨擦乾的瓶子***罈子***中，倒入配製好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵後上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方***室溫就可以，也不能太熱了***4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好後***根據自己的喜好***，一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏裡，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油汙的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回罈子中，以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過

　　泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜後剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配製一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了