醋泡蒜的醃製方法

　　日常生活中，蒜是家庭及餐廳烹飪美食不必可少的食材。而糖醋蒜也是筵席上很家常的一道菜，也廣受家庭主婦及美食好愛們的歡迎，下面小編為大家整理了，希望大家喜歡。

　　祕招一

　　原料配方：鮮蒜頭100千克、鹽10千克、食醋0.7千克、紅糖適量、五香粉少許

　　製作方法：

　　1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉鬚根，剝去老蒜皮，洗淨瀝乾水分。

　　2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

　　3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭醃製均勻，醃至15天后，即成鹹蒜頭。

　　4.撈出蒜頭，在席上晾晒，每天翻動一次，晒至原重的70%為宜。發現蒜皮鬆弛者即需剝去。

　　5.將鹹蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到罈子3/4時，將配製好的糖醋液注入壇內。裝滿後在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最後用油紙或塑料布將壇口紮緊，用三合土封好，2個月後即可食用。如密封貯藏，可以長期儲存。

　　6.糖醋液配製：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。

　　祕招二

　　原料配方：鮮蒜頭100千克食鹽10千克 紅糖18千克 糧食醋70千克 糖精25克

　　製作方法：

　　1.將蒜莖切去，留有約6釐米假莖。

　　2.將蒜頭洗淨，瀝去水分。

　　3.將蒜頭放入缸中，放一層撒一層鹽，裝至半缸，再加水。每天早晚將蒜、鹽、鹽水倒入另一隻缸內，並用缸中鹽水澆灑缸內蒜頭，使之全部溼潤醃透。

　　4.將醃好的蒜頭撈出晾晒，每天翻晒一次。

　　5.把半乾的鹹蒜頭裝入空缸中，只裝一半，留一半準備倒入糖溶液。

　　6.將醋煮沸，再把紅糖摻入，另用少許沸水溶解糖精，然後摻入糖醋液中。

　　7.將配好的溶液倒入蒜缸內進行泡製，缸內放一個十字形竹篾片，防止蒜頭體積膨脹，衝出缸口。

　　8.用皮紙將缸口糊上，上面再用豬血調石灰塗好，使缸口封閉嚴密。

　　祕招三

　　北方糖醋蒜原料：鮮大蒜頭100斤，醋約10斤，白糖20斤，食鹽20斤。鮮大蒜接近成熟時為適宜。

　　製法：

　　1、削去鮮大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剝去幹皮。清洗乾淨後入缸。100斤大蒜先放鹽5斤醃製一天半，其間倒缸三次。

　　2、除去鹽水，用清水浸泡3天，天天換水1次，撈出缸外瀝乾，待第二次醃製之用。

　　3、把第一次醃過的蒜頭放入新缸內，***即不用原料缸之意***100斤大蒜放鹽15斤，白糖20斤***或糖精5錢***加涼開水20斤，把缸放於陰涼處，20天左右製成。

　　4、根據當地食用習慣，在食用前3天加入約10斤米醋。

　　製品特點：脆、甜、酸。

　　祕招四

　　1、備料 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

　　2、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝乾水分。

　　3、醃漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

　　4、倒缸醃漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭醃漬均勻，直到缸內蒜滷水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

　　5、淋滷 在每次倒缸結束後，把醃出的滷水淋到缸內蒜頭表面上。醃漬和淋滷時間總計為10～15天。

　　6、晒蒜將鹹蒜頭撈出，鋪在席子上晾晒，其間每天要翻動1次，晒到蒜頭為原重的70%時即可。晾晒後應將鬆弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。

　　7、配製調味液用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克***白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克***。配製時，先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。

　　8、裝壇將鹹蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般鹹蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然後用塑料薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼乾燥處，4個月後即成。

　　祕招五

　　原料配方：蒜頭100千克食鹽10千克 紅糖18千克 糧食醋70千克 糖精25克

　　製作方法：

　　1、將蒜莖切去，留有約6釐米假莖。

　　2、將蒜頭洗淨，瀝去水分。

　　3、將蒜頭放入缸中，放一層撒一層鹽，裝至半缸，再加水。每天早晚將蒜、鹽、鹽水倒入另一隻缸內，並用缸中鹽水澆灑缸內蒜頭，使之全部溼潤醃透。

　　4、將醃好的蒜頭撈出晾晒，每天翻晒一次。

　　5、把半乾的鹹蒜頭裝入空缸中，只裝一半，留一半準備倒入糖溶液。

　　6、將醋煮沸，再把紅糖摻入，另用少許沸水溶解糖精，然後摻入糖醋液中。

　　7、將配好的溶液倒入蒜缸內進行泡製，缸內放一個十字形竹篾片，防止蒜頭體積膨脹，衝出缸口。

　　8、用皮紙將缸口糊上，上面再用豬血調石灰塗好，使缸口封閉嚴密。

　　祕招六

　　用料：紫皮蒜，白糖，醋

　　做法：

　　1、取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天后瀝乾。

　　2、與800克醋、500克白糖拌勻。

　　3、裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口。

　　4、經常搖晃，1個月後即醃成糖醋蒜。