如何製作千兩茶

　　千兩茶是20世紀50年代絕產的傳統工藝商品，被權威的臺灣茶書譽為“茶文化的經典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的千兩茶的製作工藝，希望能夠對您有所幫助。

　　千兩茶的製作工藝

　　千兩茶系黑茶茶類中的一個品種， 創制於湖南省安化縣江南一帶，是安化的一個傳統名茶，以每卷***支***的茶葉淨含量合老秤一千兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花捲茶。該茶圓柱造形，每支茶一般長約1.5-1.65米，直徑0.2米左右，淨重約36.25千克。千兩茶在國內主要銷往廣東省、港臺地區市場，在國外主要銷往韓國、日本及東南亞等國際市場。千兩茶選用安化雲臺山野生大葉茶樹品種的優質黑毛茶原料和古樸的加工方法使其產生特殊的飲用價值，安化千兩茶的兒茶素和氧化產物黃烷醇類氧化基合物是一類複雜的生理活性物質，對人體健康大有裨益，如增強人體血管壁的韌性，抑制動脈硬化，具有維生素P的類似功能，抑制人體內不飽和脂肪酸的過氧化作用能力是維生素的5～10倍，可以延緩衰老，有利於維生素C的吸收，從而防止致癌物質——亞硝酸銨等硝基化合物的在人體新陳代謝中的形成積累等。

　　千兩茶的自然地理

　　黑茶的傳統產區，年平均氣溫為16.3℃，≥10℃的年活動積溫4683℃，年降雨量1724.6mm，溪多霧多，茶園海拔高度在500度以下的佔91.8%，坡度在30度以下佔84.6%，成土母質主要為板頁岩風化物，土壤屬紅、黃壤，pH值為4～***，有機質含量為2%～4%的佔67.2%。

　　千兩茶的選購技巧

　　千兩茶千兩茶又稱“花捲”，其中一重意義指含有少量茶葉嫩梢加工後形成的花白梗。不過做工更為講究，採用一二級黑毛茶做原料，很少看到梗。成品千兩茶以蓼葉裹胎，棕片作內襯，外用篾片捆壓勒緊箍實，正規的產品篾簍上會噴上火漆，標出生產商姓名或字號，以示對產品質量負責。安化也只有少數廠家擁有這一產品的市場準入證。簍裝千兩茶呈比較規則的圓柱狀，沒有開剝時徑圍***橫截面的周長***70釐米左右，高160釐米左右。篾片鬆散、徑圍過大者次。千兩茶每支淨重為老秤***16兩為1斤***1000兩***約37.3公斤***，連皮為38.5—39公斤。重量超過40公斤可能是乾燥不夠，容易出現燒芯變壞的現象。重量若低於35公斤則基本可以肯定已經燒了芯***燒芯是指千兩茶或其它緊壓茶在後期處理過程中，由於控制不當，中間部分發生強烈的溼熱作用，導致產品區域性灼傷變質的現象。灼傷部分呈黯淡的紅色***。這是基本的物理判斷方法。開啟篾簍撕去棕片後，需要剝開緊貼於茶胎的蓼葉。原料好、做工也好的千兩茶，剝開蓼葉比較費勁些。相反，茶葉品質就可能沒那麼好了。完整的茶胎應該通體烏黑有光澤，緊細密緻，外觀十分漂亮。這是檔位比較高的表現。如果鋸成餅，鋸面應平整光滑***鋸紋呈斜線規則平行也一樣***無毛糙，無裂紋和細縫，結實如鐵石，無法用手掰開或使之發生形變。差的餅鬆動、散落、有裂紋。高檔餅鋸成3釐米厚為宜，直徑不超過20釐米，重約0.9公斤;普通餅厚可3.5釐米，直徑22釐米—23釐米，重約0.8公斤。燒芯餅的芯上出現一線暗紅，燒芯嚴重者只剩邊緣不紅。如果鋸開的餅面呈現出深顏色的水痕，可能是含水量過高所致，則不宜收藏。品質不同的二齡千兩茶，用一般的方法開泡，可以立見高低。好的茶開湯，微微帶有甜酒香，湯色透亮如桐油，頭兩泡有稍許澀味，三泡後澀味漸淡至無。葉底呈青褐色。可以泡到16-25泡。差的開湯後，有青澀味，茶湯暗淡，葉底花雜。至多可以泡10-15泡。

　　千兩茶的製作工序初制工藝

　　鮮葉採摘：千兩茶生產原料一般採用大葉種，採摘標準為一芽四、五葉及成熟對夾葉，此類鮮葉製成的幹毛茶一般為二級6等，三級7、8等。黑茶鮮葉採摘不忌諱雨水葉，不採蟲葉、病葉。

　　攤放：鮮葉需要進行適當攤放。

　　灑漿：由於鮮葉的含水量一般較低，為保證殺青效果及後期的渥堆發酵，一般需要進行灑水，俗稱灑漿。一般5千克鮮葉約灑水0.5千克，但雨水葉不需補漿。

　　殺青：採用滾筒殺青機作業，當筒體溫度達230℃左右時，均勻投入鮮葉，殺青程度以葉片暗綠無光澤，有清香氣，葉緣稍有魚眼泡。

　　揉捻：採用50型揉茶機作業，殺青葉裝到揉筒3/4位置時為宜，遵行“輕—重—輕”的原則進行揉捻，揉茶時間一般為15～20分鐘，視細胞破碎情況而定，以茶汁附在葉表，無碎末為最佳。

　　渥堆：茶坯趁熱渥堆，不需要解塊直接碼堆，成堆一般為圓堆或方堆，重量250千克以上，便於發酵起溫。渥堆時間16～35小時，視發酵情況而定，當茶坯發出酒糟香，稍帶酸辣味，茶葉手抓不粘手，葉表有水分，俗稱“發汗”，即完成渥堆。

　　乾燥：將完成渥堆的茶葉採用烘乾機或日晒進行乾燥。烘乾機乾燥的黑毛茶清香味明顯，葉張捲曲，色澤黃綠，湯色金黃，日晒乾燥的黑毛茶有日晒味，色澤烏黑油潤，葉張微卷，湯色橙黃渾，以烘乾機乾燥為佳。

　　半成品加工

　　補發酵：將黑毛茶放置在乾燥的地方進行渥堆，按照拼堆的茶葉數量要求，按比例淋上熱茶汁，使茶葉含水量在28%～35%，溫度80℃以下，渥堆24小時後，進行茶葉翻堆，翻堆後保持堆溫60℃左右，再堆放24小時，即渥堆完成。

　　烘焙：完成發酵的毛茶需經過七星灶進行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，當茶葉全部烘乾，略微變色時，即可下焙，下焙後進行加水補漿，水分控制在12%左右，打包放好。

　　篩分：烘焙後的茶和未烘焙的茶葉分批分等級進行篩分，除去非茶類物質***即砂石等雜物***、粗老梗和黃葉、飄葉等，篩出來的茶葉分等級打包放入拼堆車間。

　　拼配：篩分完成後的不同等級的黑毛茶，根據千兩茶製作加工要求，按照比例進行拼配，普通千兩茶的黑毛茶原料為二級茶、三級火焙茶及一定下身茶，拼配比例依據毛茶不同的產地、年份、等級和季節等進行調整，以達到成品品質穩定的目的。

　　成型工藝

　　司稱汽蒸：分5次稱茶，每次稱7.25千克，稱好後用布裝好，用蒸氣氣蒸4分鐘左右，使茶葉含水量在20%以下。

　　裝簍：裝簍前先把篾簍半成品編好，最外層用三年以上的楠竹編製成花格篾簍，中間一層為棕片，最裡層為蓼葉。茶葉蒸好後，馬上提包將茶葉放入篾簍中，動作必須迅速，勿使蒸氣散失。

　　踩壓整形：把裝好茶葉的篾簍及時鎖口，抬至踩場，然後將篾簍踩勻，抽篾，進行踩制，用絞槓緊身，壓槓壓實，絞槓壓槓交替進行。每支花捲茶必須壓重槓4～5次，每槓壓牢壓實，使茶體外觀勻稱筆直，如果壓完輕槓還有“鼓包”、“彎曲”等現象，用木錘敲平敲直，因敲打鬆動的捆箍，必須絞槓鎖緊。

　　鎖篾：踩制好的花捲茶冷卻定型後，才允許開始鎖篾。一般要求冷卻12小時以上。鎖篾必須緊結、勻稱、集中，發現露茶的地方必須補篾修復。

　　涼置：千兩茶的乾燥，採取日晒夜露自然乾燥，時間一般為49天左右，翻邊兩次，倒頭1次，注意每天的天氣變化，做到晴晒雨遮。茶葉在自然涼置下，散發水分，茶葉再次發酵，形成千兩茶獨特品質特點。