如何製作黃茶

　　和綠茶比起來，黃茶的製作多了一項悶黃，這是黃茶專有的特點。今天小編就來給大家講講黃茶製作的方法。

　　黃茶的製作特點

　　黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

　　其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝。

　　黃茶的製作方法：殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青採用多悶少抖，造成高溫溼熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在溼熱條件下發生自動氧化和異構化，澱粉水解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。

　　黃茶的製作方法：悶黃

　　悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特徵。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則溼熱條件下的黃變過程也愈快。

　　在悶黃過程中，由於溼熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由於這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

　　悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下衝酶性氧化與酶促氧化不同。經過殺青後，葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物——茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶態多酚類化合物。

　　此外，葉綠素由於殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

　　黃茶的製作方法：乾燥

　　黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

　　黃小茶 採摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。 黃大茶 採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。