製作四川邊茶的工藝流程

　　四川邊茶生產歷史悠久，是黑茶的一個主要品種。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的四川邊茶的製作工藝，希望能夠對您有所幫助。

　　四川邊茶的製作工藝

　　四川邊茶生產歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代***公元1371--1541年***就在四川雅安、天全等地設立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時代，規定雅安、天全、榮經等地所產的邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”;而灌縣、祟慶、大邑等地所產邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。

　　南路邊茶以雅安為製造中心，產地包括雅安、滎經、天全、名山、蘆山和邛崍、洪雅等市縣，而以雅安、滎經、天全、名山四縣市為主產地，主要銷往西藏、青海和四川的阿壩、涼山自治州，以及甘肅南部地區。西路邊茶以都江堰市為製造中心，銷往四川的松潘、理縣、茂縣、汶川和甘肅的部分地區。

　　雅安地區南路邊茶產地屬亞熱帶溼潤氣候，年降雨量1800～2200毫米，空氣相對溫度77～83%，日照791～1060小時，年平均溫度14.1～16.2℃;茶樹主要分佈在海拔580～1800米的丘陵和山區，為黃壤、紅紫土及山地棕壤上，呈酸性或微酸性，自然生態迴圈形成的有機質、礦物質豐富。茶葉在科學栽培管理條件下，比較充分地利用了光熱資源，尤其因散射光較多，合成的有機化學物質含量較高。

　　南路邊茶製茶工藝

　　南路邊茶是四川生產的、專銷藏族地區的一種緊壓茶。過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色，現在簡化為康磚、金尖兩個花色。過去主產於雅安、樂山兩個地區，現已擴大到全省茶區.在雅安、宜賓、重慶、萬縣等國營茶場***廠***集中加工。

　　南路邊茶原料粗老幷包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶分為兩種：殺青後未經蒸揉而直接乾燥的，稱“毛莊茶”或叫金玉茶;殺青後經多次蒸揉和渥堆然後乾燥的，稱“做莊茶”。毛莊茶因製法簡單，品質較差，已被淘汰。

　　南路邊茶初制工藝較繁瑣。做莊茶傳統做法最多的要經過一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二揀、一篩共18道工序，最少的也要經14道工序。60年代以來，經過不斷改進，新工藝已簡化為8道工序。現將做莊茶的傳統工藝和新工藝作分別敘述。

　　***一***做莊茶的傳統工藝

　　做莊茶的製造工序依次為：殺青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初揀、二晒、二蒸、二踩、三堆、復揀、三晒、篩分，三蒸、三踩、四堆、四晒。

　　①殺青傳統殺青法是用直徑93釐米的大號鍋殺青，每次投葉量15-20公斤，投葉前鍋溫約3000C，方法是先悶炒，後翻炒，翻悶結合，以悶為主.時間10分鐘左右，鮮葉減重約10%。現在一般使用川一90型殺青機殺青，鍋溫240-260℃投葉量2025公斤，悶炒7-8分鐘，待炒到葉面失去光紙葉質變軟，梗折不斷，並有茶香散出，即可出鍋。

　　②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發熱，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，使葉色由青綠變為黃褐，並形成南路邊茶的特有品質。扎堆是做莊茶的重要工序，多的要進行四次扎堆，少的也要進行三次。第一次扎堆在殺青之後，殺青葉要趁熱堆積，時間8-12小時，堆溫保持60℃左右，葉色轉化為淡黃為度。以後每次蒸踩後都要進行扎堆，時間8-12小時，作用是去掉青澀味，發出老茶香氣。堆到葉色轉為深紅褐色，堆面出現水珠，即可開堆。如葉色過淡，應延長最後一次扎堆時間，直到符合要求時再晒乾。

　　③蒸茶目的是使葉受熱後，增加葉片韌性，便於脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗稱“甑”。上口徑33釐米，下口徑45釐米，高100釐米，每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內茶坯下陷，葉質柔軟即可。

　　④踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中，紮緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然後兩人並立於茶袋上，從上到下用腳蹬踩，使茶袋滾動，促使茶坯緊捲成條。兩人腳步要齊，用力要勻，茶袋以緩慢滾動為好，不宜過快。踩板用6--7釐米厚的木板製成，長約6米，寬約1米，裝成30度斜坡，兩邊安置竹竿作扶手，以便於操作。蒸和踩緊密相連，一般是三蒸三踩，少的也要兩蒸兩踩。

　　⑤揀梗、篩分第二、三次扎堆後各揀梗一次，對照規定的梗量標準，10釐米以上的長梗都要揀淨。第三次晒後進行篩分，將粗細分開，分別蒸、踩、扎堆，然後晒千。

　　⑥晒茶每次扎堆後，茶坯都要攤晒。攤晒厚度6-10釐米，並做到勤翻，力求幹度均勻。每次晒後茶坯都要移到室內攤一、二小時，使葉內水分重新分佈均勻，方能進行下一次蒸、踩。如茶坯乾溼不勻，蒸後含水量也不同，蹬踩時葉片容易破爛。攤晒乾度適當是做好做莊茶的關鍵之一，必須認真掌握好每個工序的幹度。根據實驗，第一次晒茶，晒至六到六成半乾***含水量25-35%***為宜，第二次晒至七成到七成半乾，第三次晒至七成半到八成幹，最後一次晒至八成半到九成幹，毛茶含水量為10-14%。

　　***二***做莊茶新工藝這項新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場等單位60年代末期共同研究的成果。

　　新工藝的製造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初幹、復揉、握堆、復揀、足幹。

　　①蒸青蔗青就是用蒸汽殺青。就是將鮮葉裝入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質變軟時即可，時間約8-10分鐘。如在鍋爐蒸汽發生器上蒸，只要1一2分鐘。

　　②揉捻揉捻分兩次進行，現已推廣機揉。鮮葉殺青後，趁熱初揉，目的使葉片與茶梗分離，不加壓，揉1-2分鐘即可。揉捻後，茶坯含水量為65一70%，經過初幹，使含水量降到32-37%，趁熱進行第二次揉捻，時間約5^-6分鐘，邊揉邊加輕壓，以揉成條形而不破碎為度。

　　③渥堆渥堆方法有自然握堆和加溫保溼渥堆兩種。

　　自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫溼度。約經2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內溫度上升到70℃左右時，應用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會燒壞變黑，不堪飲用。翻堆後，再經過2-3天，堆面又出現水汽凝結的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉變為黃褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進行第二次千燥。

　　加溫保溼握堆是在特建的握堆房中進行的.室內溫度保持65-70℃，相對溼度保持90-95%，空氣流通，在製品的含水量為28%左右.如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時，即可達到要求，不僅時間短，而且握堆質量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。

　　④乾燥渥堆後的茶坯，含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達到12-14%。所以，渥堆後的茶坯必須經過乾燥處理才能達到要求，且能固定品質，防止變質。

　　乾燥分兩次進行，第一次初幹葉含水量達到32-37%，再幹葉含水量為12-14%。一般採用機器千燥。

　　西路邊茶製茶工藝

　　西路邊茶簡稱西邊茶，系四川灌縣、北川一帶生產的邊銷茶，用蔑包包裝。灌縣所產的為長方形包，稱方包茶：北川所產的為圓形包，稱圓包茶.現圓包茶已停產，改按方包茶規格加工。

　　西邊茶原料比南邊茶更為粗老，以採割1-2年生枝條為原料，是一種最粗老的茶葉.產區大都實行粗細兼採製度，一般在春茶採摘一次細茶之後，再採割邊茶。有的一年刈割一次邊茶，稱為“單季刀”，邊茶產量高，質量也好，但細茶產量較低。有的兩年採割一次邊茶.稱為“雙季刀”，有利於粗細茶兼收，但邊茶質量較低。有的隔幾年採割一次邊茶，稱為“多季刀”，茶枝粗老，質量差，不能適應產銷要求。

　　殺青後晒乾即可。西路邊茶毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料，製造茯磚的原料茶含梗量約20%左右，而製造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達60%左右。

　　西路邊茶特點

　　西路邊茶的毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料。南路邊茶品質優良，經熬耐泡，製成的“做莊茶”分為4級8等，做莊茶的特徵為茶葉質感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內質香氣純正，有老茶的香氣，沖泡後湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。“毛莊茶”葉叫做“金玉茶”，其葉質粗老不成條，均為攤片，色澤枯黃，無論是外形、香氣，還是滋味都不及“做莊茶”的品質優異南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。

　　四川邊茶的功效

　　四川邊茶***康磚***是黑茶的一個主要品種，所含茶多酚與綠茶和紅茶不同.本研究利用酶動力學方法測定了邊茶萃取物對脂肪酸合酶***FatryAcidSynthase，FAS，E.C.2.3.1.85***的抑制作用，近幾年研究報道該酶是減肥和抑癌的雙重潛在靶點.結果表明，邊茶萃取物對FAS有可逆和不可逆抑制雙重作用，最佳萃取溶劑為50%的乙醇，在常溫下5h即可達到最佳萃取效果.用開水泡茶的方法經兩次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物，比綠茶的浸出效率約高1倍，但需較長的浸泡時間.

　　邊茶的新茶對脂肪酸合酶的抑制能力並不強，存放數年的邊茶抑制能力最好，其後有所下降，但大部分抑制活性可保持20年以上，而30年以上儲存期可能會使抑制能力明顯下降.邊茶提取物與底物乙醯輔酶A和丙二酸單醯輔酶A的競爭性質都是競爭性與非競爭性的混合型;對FAS中的酮醯還原反應的抑制不明顯，這說明酮醯還原酶結構域並不是其主要作用位點;這些和綠茶及紅茶都有不同.

　　由實驗結果分析邊茶中的抑制劑不同於紅茶和綠茶，可能是茶多酚中的茶褐素，其抑制能力高於兒茶素而接近茶黃素.這些結果表明邊茶在減肥、抑癌等方面可能具有良好的應用前景.