川菜食譜的烹飪祕訣與方法有哪些

　　川菜是我們在家經常都會食用到的，因為每一種好吃的川菜都是經過不同的烹飪工藝完成的，那麼對於好吃的川菜你知道應該如何烹飪嗎?以下是小編為你整理的川菜食譜的烹飪祕訣，希望能幫到你。

　　川菜食譜的烹飪祕訣

　　韓式大醬湯

　　食材：牛肉70g、蛤蜊10只、豆腐150g、西葫蘆150g、金針菇適量、豆芽適量、土豆適量、青椒適量、大蒜適量、大醬3小勺、辣椒醬2小勺、洋蔥適量

　　做法

　　1***所有原料

　　2***買回來的蛤蜊放在鹽水裡養著，等其吐淨沙子備用

　　3***西葫蘆洗淨切片、豆腐用鹽水泡過後切塊

　　4***洋蔥切絲、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎

　　5***豆芽清洗乾淨後擇去底部，土豆洗淨去皮後切片，金針菇洗淨去根部

　　6***鍋裡放少許油，油熱後將牛肉下鍋炒，牛肉變色後加入洋蔥絲爆香，等到洋蔥變軟後，將牛肉洋蔥剷出備用7***將第二遍的淘米水倒入鍋中8***加入3小勺大醬9***加入2小勺辣椒醬，用筷子攪拌至醬料完全溶解，開火10***水燒熱後，將土豆豆芽放入大火燒開

　　11***加入豆腐和西葫蘆，等到鍋再次燒開12***放入金針菇13***將事先炒好的牛肉放入鍋中14***加入青椒和蒜末15***鍋子再次燒開後，將吐淨沙子的蛤蜊放入幾隻，中小火幾分鐘後，關火即可

　　水煮肉

　　材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大麴酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘後，倒入大碗裡。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最後起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　川菜食譜的烹飪方法

　　魚香肉絲

　　材料：豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿蔔1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。

　　配料

　　醃肉調料***生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml***。

　　魚香汁***生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水澱粉20ml***，

　　色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

　　做法

　　1、 豬裡脊肉切細絲，加醃肉調料醃製十幾分鍾;

　　2、 綠尖椒、胡蘿蔔、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗淨切細絲備用;

　　3、 調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

　　4、 鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

　　5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

　　6、 放入胡蘿蔔、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

　　7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

　　8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

　　小訣竅

　　1、 肉絲的醃製和炒制：肉絲要提前醃製一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　　2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒***或尖椒***、胡蘿蔔，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;

　　3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。

　　泡辣椒和剁椒的醃製方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。

　　我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　　4、 魚香汁的調製：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調製了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

　　酸辣炒蟹

　　主料：毛蟹2只

　　輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗淨，加入鹽、白胡椒粉醃製5分鐘;

　　2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，製成醬料，生抽、蠔油、陳醋製成醬汁;

　　3、把醃製好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;

　　4、鍋裡倒入油，燒熱，把沾了乾粉的毛蟹放到鍋裡炸至變色，取出備用;

　　5、鍋裡留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋裡與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可。

　　川菜食譜的烹飪

　　麻辣小牛肉

　　主料：風乾小牛肉約300克

　　輔料：幹辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量

　　做法：

　　1 牛肉洗淨切薄片，辣椒切短;

　　2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒幹，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來;

　　3 放入蒜片，薑片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

　　4 開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可;

　　麻辣豆腐鍋

　　主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克

　　輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克

　　做法：

　　1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上乾的玉米澱粉;

　　2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;

　　3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;

　　4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;

　　5、放入紅鮮圈，蔥末，薑蓉，蒜蓉炒出香味;

　　6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;

　　7、加入切片草菇，翻炒至變色;

　　8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後移入幹鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。