廚師的烹飪祕訣與方法有什麼需掌握的

　　自己在家做飯，比外面吃的要更美味、更健康，但是技巧方面可能就會比不上外面廚師的做法了，那麼都有哪些廚師的做菜祕訣呢?以下是小編為你整理的廚師的烹飪祕訣，希望能幫到你。

　　廚師的烹飪祕訣

　　青菜

　　不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

　　藕絲或藕片

　　一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑。加醋也可以。

　　茄子

　　切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時，適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　甜椒

　　要用急火快炒。炒時，加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　豆芽

　　炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　雞蛋

　　一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

　　豆腐

　　下鍋前，可先放在開水裡浸潤10分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

　　花生米

　　用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

　　涼拌菜

　　做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

　　蒸魚或蒸肉

　　待蒸鍋的水開後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

　　牛肉片

　　炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　腰花

　　切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

　　豬肝

　　炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

　　魚湯

　　要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。

　　喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮，才會變白湯，而且要雙面煎。

　　骨頭湯

　　熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水。

　　煮骨頭湯時加一湯匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並儲存湯只的維生素。

　　煮牛肉

　　為了使牛肉燉的快，燉的爛，加一小搓茶葉***泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　煮肉湯

　　煮肉湯或者排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　煮蛋

　　水裡加點醋可防止蛋殼裂開，事先加點鹽也可以。

　　煮麵條

　　煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

　　烹飪中提高纖維攝入十大招

　　1、各種各樣的食物，可以從混合纖維***即可溶及不可溶纖維***中受益。

　　2、注意查閱食品標籤，上面的營養成分表能幫助你選擇一些纖維多的食物，如果尋找到“纖維含量高”或“更多纖維”的字樣會更好，同時，“麩”及“全麥麵粉”都是使你增加纖維攝入的字樣。

　　3、記住，早餐是吃纖維豐富的食物的好時機。你可以選擇燕麥粥、麥麩餅乾或者全麥麵包。不妨查閱標籤尋找一份含5克或更多纖維的穀物食品，吃一點水果也可以增加纖維攝入。

　　4、一天中6～11份穀類食品，應該有3份是全穀食物。如果愛吃麵包，玉米麵包、燕麥麵包、裸麥粗麵包、黑麵包等都是穀類麵包的好選擇。

　　5、有時嘗試吃一些糙米飯，或者用糙米和白米各一半來做飯。

　　6、一週計劃吃2～3次豆類，它們也是纖維的最好來源，而且增加風味。7.每天至少吃5份蔬菜和水果。

　　8、食帶皮的水果蔬菜，一個帶皮的中等大小馬鈴薯含3.6克纖維，而去皮後則少於2.3克。種子類食物如杏仁、葵花子，既含有較多纖維，也很美味。

　　9、經常吃一整隻水果，而不是喝果汁。纖維主要來源於果皮及果肉，通常在被榨成果汁時已經被去掉了，比如橘子汁中幾乎不含纖維。

　　10、在烹飪中新增纖維，如使用全麥麵粉來製成烤餅，磨碎的亞麻籽加入烤肉中。

　　烹飪中儲存食物營養的原則

　　用軟刷和水清洗厚皮的蔬菜和水果，不要浸泡，否則會使部分維生素溶解在水中。

　　保留蔬菜水果可食用的外皮，儘量減少削除的部分。因為大多數維生素都儲存在果蔬外皮及皮下部位，這樣還可以防止其他營養成分流失。

　　用少量的水烹製果蔬，最好是蒸制或微波爐加熱。

　　把需烹製時間長的蔬菜切開，但不要切太小塊。露出的部分越小，維生素也將流失得越少。

　　吃生的蔬菜水果，或者儘量減少烹製食物時間，如竹筍、綠豆、西蘭花等，直至食物鬆脆即可。烹製時間越短，維生素保留越多。

　　烹製蔬果時用帶蓋的鍋，蒸汽不會散發，烹製時間會更短。

　　烹製蔬菜的液體可以留下來做湯、燉菜和調味汁，這樣可以再利用水溶性維生素和礦物質，否則將這些液體倒掉時，營養素也流失了。

　　可以用微波爐來烹製蔬菜，微波爐加熱非常快，使維生素接觸高溫的時間減少;另外不致加熱過度，使蔬菜保持顏色鮮豔和口感鬆脆，令食物更有誘惑力。

　　牛奶應存放於冰箱中，如果將牛奶放在透明玻璃杯中再放在日照強烈處，牛奶中的維生素及核黃素容易被陽光破壞掉。

　　蔬菜先洗後切。洗菜時，先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。