大米涼皮製作方法

　　大米涼皮是用米漿蒸制而成的涼皮，口感更加柔軟。下面呢，小編就和大家分享下大米涼皮製作要點，希望大家回到家也可以嘗試地製作一下。

　　材料：***參考份量：直徑約26釐米的米皮7-8張，約3-4碗*** 米皮：粘米粉300克、玉米澱粉***即玉米生粉***85克、鹽2克、水800克調料A：八角2個、花椒1小把、小茴香1小把、醋1大勺、生抽1大勺、鹽2小勺、清水2小碗調料B：辣椒粉2大勺、小茴香1小勺、炒熟的白芝麻1小勺、油2湯勺調料C：蒜6瓣、鹽半勺、涼開水適量調料D：芝麻醬2勺、涼開水適量輔料：黃瓜2根大米涼皮的做法

　　一、準備調料

　　1、調料A中的材料全部放入鍋中，開中火煮至沸騰後，再煮2-3分鐘，調料水就做好了。

　　2、調料B中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗裡，油倒入鍋中大火燒到十成熱***油多倒一些，相當於平時炒菜用油的2-3倍***，關火，待油冷卻到七成熱時，倒入辣椒粉，做成辣椒紅油。

　　3、調料C中的蒜剝皮加鹽，搗成蒜泥，加適量涼開水，調成蒜水。

　　4、調料D中的芝麻醬加適量涼開水，攪拌均勻。

　　5、黃瓜洗淨切成絲。

　　二、製作米皮

　　1、粘米粉、玉米澱粉、鹽倒入大碗裡，加入水，攪拌均勻即為米皮水，靜置幾分鐘。

　　2、麵皮羅羅底部抹油，舀2大湯勺***即家裡平時盛湯用的勺***米皮水，要完全蓋住羅羅底部。

　　3、把麵皮羅羅放入燒開水的鍋中***水裡放一個小支架，把羅羅放支架上。鍋裡水儘量多一些，但不要沒過支架***。

　　4、蓋上鍋蓋，大火蒸7、8分鐘。

　　5、米皮全部凝固後取出，坐在涼水盆裡降溫，待完全冷卻後揭下來，表面抹油***抹油是為了防止疊放的時候粘在一起***。

　　6、重複2-5步，依次做好所有的米皮。

　　7、將米皮切成1裡面寬的條狀，然後根據個人口味加入第一部分中的各種調料及黃瓜絲就可以開吃啦!

　　大米涼皮製作的小貼士

　　1、米粉是很容易溶解於水的，但靜置後會有部分沉澱，所以在舀進羅羅之前要再攪拌一下。蒸好的米皮不要立刻揭下來，一定要等冷卻後再揭，否則會粘底。冷卻後如果還有少少粘底是正常的，但若粘的很厲害就是沒蒸熟。

　　2、麵皮羅羅是一種平底盤狀的蒸麵皮工具，淘寶上有賣，也可以用平底的披薩盤代替。

　　3、芝麻醬和水混合的時候比較難化開，需要一點兒耐心。

　　4、調料A中的調料水是點睛之筆，一定要煮。連我爸都誇我這個調料水煮得味兒好。如果圖省事兒直接倒醬油、醋不是不行，但味道會差很遠。

　　大米涼皮的分類

　　漢中涼皮

　　漢中涼皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，譽滿全國，它是把大米***最初用麵粉***放入水中浸泡四個時辰，然後推***或打***成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裡透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹，酸香可口。自古而今，漢中人就有用麵皮招待親友的習慣。

　　麵皮源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“麵皮”。

　　說起麵皮，漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麵皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麵皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲

　　稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

　　然而，漢中人制作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處麵皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中麵皮”。

　　漢中的麵皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮***粉皮***調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料.

　　涼皮辣椒油的製作方法:

　　漢中口味的比例:***涼皮專用料***150g: ***三種辣椒***500g: ***菜籽油***4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.

　　1.主料：四袋香料***涼皮專用香料***

　　2.輔料：八袋辣椒***涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克***、

　　3.輔料: 4000克/8斤菜籽油;

　　4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入***先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,***香料攪拌均勻即可***放料順序不要弄錯.***。

　　秦鎮米皮

　　秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽

　　涼皮

　　、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘!

　　陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法,陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加鹼,稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

　　西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽***或綠豆芽***等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等***那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此!而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是麵皮裡有面筋，麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點麵筋，多擱些辣子”!

　　秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為目前小吃經營的首選專案之一。

　　岐山擀麵皮

　　岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，可味道最地道應還是在岐山縣。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。：******

　　現在我來說說它的做法。

　　首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要

　　看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉麵，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：擀麵。從揉好的麵糰上揪下一塊，盡力地擀***一般是最後擀成圓形***，直到將其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就好了。

　　待其冷卻後切成普通麵條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。

　　麻醬涼皮

　　一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

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