烹飪的技巧

　　美食的魅力是無窮的，任何人都無法抵擋。民以食為天，美食不僅給人食物的營養，還給人口味的享受和色澤豔麗的欣賞。不論中餐還是西餐，都有自身獨特的魅力，讓吃貨回味無窮。下來小編為大家推薦了一些，歡迎閱讀。

　　：怎樣和麵效果好

　　包餃子面500　克麵粉加50～60%的溫水，放%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。

　　擀麵條面500克麵粉加3　～　40%的溫水，放2%　的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

　　蒸饅頭面500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母　1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

　　烙餅面　500　克麵粉加　50～60%的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。

　　1.麵粉的種類

　　麵粉按效能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等;通用麵粉如富強粉;營養強

　　化麵粉如增鈣麵粉、富鐵面粉等;

　　按精度可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級;

　　按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉;

　　2.麵粉的選擇

　　不含增白劑的麵粉在外包裝上均有說明。

　　3.麵粉的儲存

　　麵粉應儲存在避光通風、陰涼乾燥處，潮溼和高溫均能使麵粉變質。

　　麵粉在適當的貯藏條件下可儲存一年，儲存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可

　　防止生蟲。

　　4.麵粉的色澤

　　正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。　②餃子

　　製作餃子時，和麵加水量介於饅頭和麵條之間　***約為45%***

　　。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟後，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的

　　“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

　　③自發粉的使用

　　在古船自發粉中加入約一半左右的溫水***35℃左右***，揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟。使用自發粉時要將麵糰充分揉透***可分兩次揉***，否則麵筋未形成網路，揭鍋後饅頭易塌陷。若使用古船富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母***1%左右***，並適當延長髮面時間約20分鐘。

　　④加水量

　　製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的面

　　6.季節和溫度的變化對面食製作的影響

　　每年在溫度上升較快的季節，有些使用者會發現在麵食製作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，

　　這種情況經過我們長期的研究是由於溫度對於和麵和麵團醒發過程有較大影響造成的。

　　在和麵過程中，如果麵糰溫度過高相應的就會出現麵糰發粘的現象。對於製作饅頭時需要醒發的麵糰，麵糰溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵，夏季則應用溫度較低的水***如有條件可在水中加入冰塊調節溫度***保證和麵結束時溫度在30度左右。對於製作麵條等不需要醒發的麵糰，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使麵糰更筋道，色澤更白。麵糰在醒發時也應該適當的控制溫度。對於採用醒發箱等專用裝置醒發麵團，在冬季應控制好時間　和醒發溫度，夏季除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對於無溫度、溼度自控裝置，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。

　　7.美食製作小配方

　　①饅頭：麵粉

　　500g、乾酵母5g　、奶粉、糖適量

　　②蛋糕：雞蛋200g、低筋麵粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水　170g、泡打15g、鹽2g、奶粉20g

　　高速攪拌8分鐘，入模***預先刷油***，視蛋糕大小於　200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

　　：切菜要講究刀法

　　“廚以切為先”。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中國農業大學食品學院何計國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。下面介紹幾個讓切菜更輕鬆的小竅門。

　　1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

　　2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，

　　二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

　　3.巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好

　　順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。