烹飪的技巧有哪些

　　烹飪，是離心最近的藝術，烹飪美食，就是烹飪生活。在烹飪過程中如何掌握好烹飪技巧呢?以下是小編為你整理的如何掌握好烹飪技巧，希望能幫到你。

　　烹飪的技巧

　　如何調味才夠味 ?

　　❖第一，你得注意調味的順序。

　　正確的應為：

　　砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

　　❖第二，調味小訣竅。

　　1、燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。

　　2、煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。

　　3、調味料必須用液體***高湯、水***來混合，才能夠使材料均勻調味。

　　4、為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。

　　5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

　　6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。

　　7、調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

　　8、醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

　　油炸食物如何才有幹酥口感 ?

　　油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到!

　　❖1、份量：

　　一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出幹酥的成品。

　　❖2、溫度：

　　炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫***160℃***的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱***180℃***再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。

　　❖重複使用油的處理方法

　　覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理，炸油還是可以再使用的：

　　1、殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨，冷油會產生粘性。

　　2、讓油充分冷卻，封好後，放在陰暗處儲存。

　　3、油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中，汙染了油，所以最好在最後才炸。

　　食物的烹飪技巧

　　青菜

　　不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

　　藕絲或藕片

　　一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑。加醋也可以。

　　茄子

　　切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時，適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　甜椒

　　要用急火快炒。炒時，加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　豆芽

　　炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　雞蛋

　　一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

　　豆腐

　　下鍋前，可先放在開水裡浸潤10分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

　　花生米

　　用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

　　涼拌菜

　　做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

　　蒸魚或蒸肉

　　待蒸鍋的水開後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

　　牛肉片

　　炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　腰花

　　切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。