粵菜烹飪的技巧有哪些

  相信大家都吃過粵菜了,粵菜是八大菜系之一,它的烹飪方法又是多種多樣的,那你知道粵菜的烹飪技法有哪些嗎?以下是小編為你整理的粵菜的烹飪技巧,希望能幫到你。

  一、炒

  指將經過加工處理或初步熟處理***指飛水、拉油***後的原料,放入少量油的熱鍋中,快速翻動、調味,剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。 炒的時間不能過長,僅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種:

  ★1、生炒

  把經過加工處理並醃製後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中,快速翻炒,調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷,菜餚能較好的保留主料的鮮味,有鍋氣,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

  ★2、熟炒

  主要原料都是熟料,如:菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

  ★3、軟炒

  主要適用於蛋類、牛奶等原料,如:滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

  ★4、拉油炒

  是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟,然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜餚色鮮明亮,爽脆、肉嫩滑、香氣濃,易上芡,賣相好。如:碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

  炒菜的特點是:鍋氣十足、香味濃郁,見芡不洩芡,見油不洩油。

  二、煎

  是在鍋中房少量油,加熱後放進原料,以油傳導熱能,使原料由生至熟,並使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀,焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、溼煎、煎封、半煎炸等。

  ★1、幹煎

  主要突出焦香味,如:香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

  ★2、溼煎

  指煎至兩面呈金黃色後,投入料頭,加入湯及調味料,在勾芡成菜的方法稱為溼煎。要求香滑,保持原料鮮味,如:西汁煎牛柳等。

  ★3、煎封

  多用於烹製魚類,先煎好,再用煎封汁燜,如:煎封 魚倉 魚等。

  ★4、半煎炸

  是以煎為主,用慢火將醃製好並上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

  三、炸

  指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中,加熱炸熟,使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

  ★1、酥炸

  一般都是拌上蛋液和幹生粉,經炸浸而成,特點是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花魚***松鼠桂魚***等。

  ★2、脆炸

  上脆漿,先高油穩定型後浸炸,特點是酥脆甘香,如:脆炸鮮奶等。

  ★3、脆皮炸

  在原料表面淋上脆皮糖漿水***用麥芽糖、浙醋等調成***,晾乾後放入合適溫度的沸油中,炸熟且表面呈大紅色***或棗紅色***,皮脆肉滑。如:脆皮雞、脆皮鴿等。

  ★4、吉列炸

  將醃製好的生料或用威化紙包好的半成品,表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黃色,成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如:吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

  四、火文

  指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料,再加湯水調味煮熟,一般分生 和熟 兩種:

  ★1、生火文

  主要是將生原料下鍋爆香後,加湯水再熟,特點是保持鮮香味,如: 火文

  狗肉、野味等。

  ★2、紅火文

  多是將原料上粉炸過再火文,特點是甘香軟滑,如:蒜子火文工 白鱔等。

  五、火屈

  比 的時間要長,具有香濃爽滑的特點,有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種: ★、鍋上火屈

  主要特點是皮滑、肉香、汁多、如:姜蔥火屈鯉魚等。

  ★1、瓦罐火屈

  能保持原汁原味, 軟可口,香味濃郁,如:瓦罐火屈水魚等。

  六、火局

  是取其物料原味,汁少而香,包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種:

  ★1、鹽鋦

  將粗鹽炒至大熱,利用鹽的熱力將原料燙熟。如:鹽鋦雞。

  ★2、鍋上鋦

  在鍋上將原料直接鋦熟。如:上湯鋦龍蝦等。

     七、泡

  泡的方法主要是選用上乘原料,且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種:

  ★1、油泡

  用嫩油將原料炮至8—9成熟,再下料頭略炒香,用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

  ★2、湯泡

  用湯將原料泡熟,特點爽中帶脆,如:順德魚滑、潮州牛肉丸等。

  八、灼

  灼是把水燒開,放進原料灼熟,取物料的本味,菜餚無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

  九、扒

  把分別烹製好的兩種或兩種以上的物料,分層次先後排入碟中,用調味汁或原汁勾芡後,淋於料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑,而味美。如:鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

  十、浸

  浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油,據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類:

  ★1、水浸

  指水沸後放入原料,慢火浸熟。如:白切雞,特點新鮮嫩滑,原汁原味。

  ★2、湯浸

  指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒後,加入二湯將原料浸熟,此法主要用於潮州菜,如:青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

  ★3、油浸

  用嫩油將原料浸熟。如:油浸多寶等。

  十一、燴

  燴法是用來烹製帶有芡粉的羹湯,有紅燴和白燴兩種:

  ★1、紅燴

  羹湯帶淡金黃色,如:雞絲燴蛇羹等。

  ★2、白燴

  羹湯奶白色,如:瓜粒會魚肚等。

  十二、扣

  扣是將生料或半製品切成某種形狀,調味後反面放在容器內,上蒸櫃扣燉至夠火,倒臵於深形碟上***或煲仔***,用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。

  十三、燉

  燉是清燉或配以藥材同燉,一般是將主料飛水後,放在燉盅內,加入

  湯水,上蒸櫃頓適當的時間,原盅上席。

  特點是清而不淡、濃而不膩,湯水營養價值高,滋補養顏。如:蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

  粵菜常用乾貨、海味、野味、生猛海鮮的識別。