做菜如何勾芡

  勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調製好的澱粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃,是增加湯汁對原料附著力的一種技術。做菜時,可別小看勾芡這個簡單技術,勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的儲存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。那麼呢?小編給你支招。

  

  方法技巧如下:

  大到飯店餐館,小到普通家庭,做菜時都少不了勾芡。大部分芡汁由澱粉和水攪拌而成,澱粉在高溫下糊化,具有一定的黏性,不僅使菜品中的營養素得以儲存,而且還起到了保護胃黏膜的作用。可你知道嗎,不同的烹飪方法,勾芡的厚薄也有差異。

  芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種,厚芡按其性質不同又分為包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜餚時,最好勾包芡。因為包芡的粉汁最濃稠,能將肉類全部包裹起來,代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。

  至於糊芡,其粉汁略稀,用於燴菜、焦熘菜,如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。糊芡使菜餚的湯汁成為薄糊狀,能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。

  而薄芡則比厚芡稀薄得多,按其性質也可分為兩類,即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮,我們常見的魚類菜餚,很多就是以流芡的形式澆汁的。這既能增加菜品的色澤,又可將礦物質和維生素等營養物質最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用於做湯。

  不過,需要提醒的是,無論勾芡厚薄,都要注意五點。一是一定要等菜品熟時再勾芡;二是油多時不能勾芡;三是調好味道和色澤後再勾芡;四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡;五是芡汁濃度要適中,太濃會使菜品變幹,太稀則沖淡菜的味道。

  做菜勾芡其他情況:

  方法/步驟

  一般的菜餚,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。

  特別值得一提的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。

  一般來說,勾芡要注意三個方面:

  一是要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。

  二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。

  三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。

  勾芡用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等,這些澱粉對人體健康是絕對安全的,可以放心食用。

  另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜***如炒豆芽***,含膠原蛋白較多的菜***如紅燒蹄筋***,需加入醬、糖的菜***如醬汁魚***,含澱粉較多的菜***如炒土豆絲***等。