炒菜過程中應該要如何勾芡

　　在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，可以使得菜餚更加的美味，那麼你知道應該如何進行勾芡呢?以下是小編為你整理的炒菜如何勾芡，希望能幫到你。

 

　　炒菜如何勾芡

　　1、拌

　　①在食材斷生時將已經兌好的汁倒入鍋中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宮保雞丁等菜品。

　　②把已經炸好的食材撈出，鍋內少油，放入味汁，倒入鍋內推勻，汁收濃氣泡在下炸好的食材炒勻，芡汁裹滿食材即可。例如熘肝尖等菜品。

　　2、淋

　　一般使用白汁芡，食材斷生後，將芡汁慢慢淋入鍋內，同時搖勻鍋內食材，使食材與湯汁更好地混合，收汁濃味即可。例如蔥燒海蔘等菜品。

　　3、燒

　　將已經熟了的食材盛入容器內，另起鍋下味汁。炒勻收濃後，將芡汁燒在菜上即可。例如糖醋脆皮魚等菜品。

　　勾芡的作用

　　1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。

　　在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品***如醬油、香醋、料酒等調味料***，同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

　　2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。

　　這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

　　3、使湯菜融和，主料突出。

　　對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。

　　使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。

　　又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。

　　4、使菜餚形狀美觀，色澤鮮明。

　　由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

　　5、能對菜餚起到保溫的作用。

　　由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

　　勾芡的型別

　　1、流芡

　　粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

　　2、包芡

　　一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

　　2、糊芡

　　一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　4、奶湯芡

　　是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。

　　目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

　　炒菜用調味料竅門

　　醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

　　鹽——先後有講究

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　醋——早加為好

　　燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

　　酒——鍋內溫度最高時

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　味精——起鍋前加

　　當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

　　糖——先放糖再放鹽

　　在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。