炒菜過程中應該要如何勾芡

  在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,可以使得菜餚更加的美味,那麼你知道應該如何進行勾芡呢?以下是小編為你整理的炒菜如何勾芡,希望能幫到你。

 

  炒菜如何勾芡

  1、拌

  ①在食材斷生時將已經兌好的汁倒入鍋中迅速拌炒,直到裹在食材上,例如宮保雞丁等菜品。

  ②把已經炸好的食材撈出,鍋內少油,放入味汁,倒入鍋內推勻,汁收濃氣泡在下炸好的食材炒勻,芡汁裹滿食材即可。例如熘肝尖等菜品。

  2、淋

  一般使用白汁芡,食材斷生後,將芡汁慢慢淋入鍋內,同時搖勻鍋內食材,使食材與湯汁更好地混合,收汁濃味即可。例如蔥燒海蔘等菜品。

  3、燒

  將已經熟了的食材盛入容器內,另起鍋下味汁。炒勻收濃後,將芡汁燒在菜上即可。例如糖醋脆皮魚等菜品。

  勾芡的作用

  1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。

  在烹調菜餚時,加入一些湯水或液體調品***如醬油、香醋、料酒等調味料***,同時原料在受熱後也有一些水分溢位,成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。勾芡以後,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。

  2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。

  這種作用在溜菜中最為明顯,如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變為濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜餚的風味特點。

  3、使湯菜融和,主料突出。

  對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。

  使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡後,由於澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。

  又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。

  4、使菜餚形狀美觀,色澤鮮明。

  由於澱粉受熱變粘後,產生了一種特有光澤,能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

  5、能對菜餚起到保溫的作用。

  由於芡汁加熱後有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜餚內部熱量的散發,能較長時間保持菜餚的熱量。

  勾芡的型別

  1、流芡

  粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

  2、包芡

  一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

  2、糊芡

  一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  4、奶湯芡

  是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:清蒸魚、蝦仁鍋巴等。

  目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

  炒菜用調味料竅門

  醬油——出鍋之前

  醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

  鹽——先後有講究

  用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

  醋——早加為好

  燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

  酒——鍋內溫度最高時

  燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

  味精——起鍋前加

  當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。

  糖——先放糖再放鹽

  在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。