粉皮菜譜的做法

　　粉皮的做法是怎麼樣的呢?下面就讓小編為大家介紹下吧!

　　大米粉皮

　　大米粉皮手工製作方法：

　　粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以後才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的筋力源***明礬替代品***.這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.

　　蒸具選用竹子製成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮製作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.

　　蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火，並特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃，火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。

　　粉皮蒸好後,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以調味料即可食用.

　　幹米粉的製作是:等粉皮散熱後攤在竹簾上晾晒,翻轉一次，使兩面乾燥均勻,待晾半乾時摺疊切成絲條狀,梱扎後再拿到太陽下晒乾.

　　以大米為原料加水磨漿，然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物，流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。

　　在不同地區，分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米麵皮、米麵層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。

　　綠豆粉皮

　　【釋名】用綠豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了，用來作素菜，或者同青菜、生薑、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。

　　【性味】味甘，性滑。

　　【功效主治】可清熱解毒，調和五臟，安養精神潤澤肌膚，其性稍帶寒涼，脾洩的不要吃。

　　名產有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆澱粉混和的製品質量稍差。另有用番薯或馬鈴薯澱粉製作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差。用乾粉皮製作菜餚須先用溫水泡發。

　　魚肉粉皮

　　原料：主料 帶皮青魚肉200克，乾粉皮2張。調料 熟大油500克***實耗80克***，料酒、醬油各10克，甜麵醬7克，幹辣椒10克，蔥段5克，雞湯750克。香油3克，味精3克，鹽2克，糖色少許。

　　製作：把乾粉皮掰成小方塊，用溫水洗淨、泡軟。幹辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3釐米長、0.5釐米寬的條，放入熱熟大油勺中稍炸，用漏勺撈出控去油。

　　起勺起熟大油50克，燒熱後投入蔥絲和幹辣椒段稍炒，即烹入料酒和雞湯，加入味精、甜麵醬、鹽、醬油，再用糖色調成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。

　　湯開後，將浮沫撇去，用中火煮10分鐘後，加入粉皮再煮10分鐘，淋入香油即成。

　　其它粉皮

　　紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等手工製作方法

　　調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源***明礬替代品***。

　　成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20釐米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

　　3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺薰一下，這樣防黴、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或薰硫後的水粉皮，攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。