幹鍋菜譜的做法

　　幹鍋的做法有哪些呢?跟著小編一起來研究下吧!

　　幹鍋的做法

　　幹鍋辣鴨頭

　　特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭滷好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

　　幹鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將幹鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，***五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的祕方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮;更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此祕方熬製的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有羶腥味。

　　1.要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃漬30分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有醃製鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太鹹。

　　2.在滷鴨頭時，要滷15分鐘後再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

　　3.在試製祕製醬時，將陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加乾花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。

　　為了增加辣鴨頭的複合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁***將蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下***，走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。

　　原料：

　　鴨頭14個***125克/個***, A料***天目筍、水髮香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克***。

　　調料：

　　精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，祕製醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特製料油180克，特製滷水650克，高湯2千克。

　　特製滷水配方：

　　將20千克高湯注入滷桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分別炸黃，放入滷水捅中，再放入用油炒好的餈粑辣椒1000克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包***桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨蔘8克，木香6克***，用大火燒3小時，打去杆渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

　　幹鍋雞雜

　　一般幹鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜*** 雞腸、雞心、雞肝等***治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

　　幹鍋兔

　　一般幹鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出; 兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將幹且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

　　筒筍雞

　　一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是：筒筒筍用溫水泡漲後切成節;土烏雞宰殺後治淨，斬成塊，放入高壓鍋中壓?NFDA1?後撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

　　重慶幹鍋雞

　　料：仔公雞1只1500g 水髮香菇150g冬筍100g萵筍頭150g

　　乾紅辣椒25g老薑40g 大蔥100g 花椒10g 香辣幹鍋醬50g 重慶幹鍋雞

　　啤酒250g 小師兄幹鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量製作方法：

　　1、雞宰殺後去毛，去內臟，洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝乾，乾紅辣椒切節，姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。

　　2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻醃漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。

　　3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時，放入雞塊爆炒一會，再加香辣幹鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒，當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉，轉入不粘鍋內，帶酒精爐點小火上桌。

　　注：香辣幹鍋醬

　　原料：郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g餈粑海椒1500g豬化油1000g

　　泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g

　　雞精25g 味精25g 胡椒粉25g

　　製作方法：

　　鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火，當油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒，當水汽快乾時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢位，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

　　野菌幹鍋蝦

　　原料：基圍蝦500克，水發牛肝菌300克調料：幹辣椒15克，蒜苗30克，老薑片10克，蒜片10克，色拉油60克，

　　料酒、鹽、雞精、味精適量，小師兄幹鍋醬***料***120克，小師兄幹鍋油300克

　　製作方法：

　　1、活蝦從背部開一刀去沙線，氽水後瀝乾備用，蒜苗切節，牛肝菌洗淨泥沙，瀝乾、切片待用。

　　2、鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱時將蝦放入油鍋中炸至外酥內嫩時出鍋待用，再下入牛肝菌炒幹水分取出待用。